烹制大米稀饭时，添加少量碱，可促进淀粉糊化，即熟得快 。同时，糊化淀粉的黏度在碱性溶液中较稳定 。因此，人们习惯加碱烹制大米稀饭 。
【烹制大米食品切忌用碱】但是大米中含有维生素B1，它在中性或酸性环境中对热较稳定，而在碱性溶液中，对热极不稳定 。如在pH值大于7时(碱性环境中)加热，能使大部分或全部维生素B1受到破坏 。同时，碱性环境也会影响人体对无机盐的吸收和利用 。因此，加碱烹制大米稀饭时，会降低大米的营养价值，故应改变这种不科学的烹制方式 。

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