金城火腿肠的做法

金城火腿肠成品鲜香适口,携带方便,可直接食用 。
原料:配方猪瘦肉10千克,淀粉800克,食盐250克,增稠剂200克,白糖100克,白酒100克,大豆蛋白粉50克,胡椒面20克,肉蔻面10克,丁香面2克,硝酸钠0.6克,清水1千克 。
工艺流程
选料->改刀->腌制->绞肉->调馅->灌装->烘烤->烟熏->蒸熟->成品 。
操作要点
①选料:选用检疫合格的新鲜猪瘦肉,肠衣以玻璃纸肠衣为宜 。
②改刀:将猪肉洗净沥水后,切成每块重约25克的肉块 。
③腌制:把食盐和硝酸钠充分混合在一起,撒在肉块上,搅拌均匀,盛入木盆中,放进0~3℃的冷柜中,腌制约3天 。
④绞肉:取一半腌好的瘦肉块用绞肉机绞成肉糜状 。要求绞肉机孔径为2毫米 。
⑤调馅:将增稠剂放在盆中,加入600克热水溶化后,再加入白酒、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉和清水充分混匀,倒进肉糜里,再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里 。用拌馅机充分搅拌10~15分钟,即成肠馅 。为防止温度升高,可将清水改为冰水 。
⑥灌装:用灌肠机或手工将馅料灌入玻璃纸肠衣内 。每隔20厘米结扎为1节 。将灌好的肠体穿在竹竿上,肠体间留适当空隙,以便通风 。
⑦烘烤:原竿挂进烤炉里,炉温控制在70℃左右,烘烤15分钟 。
⑧炯熏:把烤过的香肠送入锯末烟熏炉,炉温70℃,熏烤30分钟 。目前,熏制肉品最先进的设备是全自动烟熏室,采用电磁控制方式进行熏制 。最简单的方法是用铁锅,烧热后放入锯末、白糖等,使其生烟,放上肉制品加盖进行熏烟至上色 。
⑨蒸熟:将熏过的肠子蒸15分钟左右,至肠体中心温度达到72℃时,说明已经蒸熟 。
⑩成品:肠子出锅后,用自来水喷淋让其迅速降湿 。然后放在通风处凉透,即为成品 。
健康饮食网小提示
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关键词:火腿火腿肠
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