腌制的鱼肉、咸肉、腊肉中含有较高的脯氨酸亚硝胺，它在高温下发生脱羧反应，生成对动物有致癌性的亚硝基吡咯烷 。
据测定，腌肉、腌鱼经过油煎或油炸后，大约有90%的样品中都能测出有致癌性的亚硝基吡咯烷，而未经过油煎或油炸的腌肉、腌鱼中都未检出这种致癌物 。
【腌肉不宜油煎和油炸】因此，腌肉制品在食用时应避免用油煎或油炸，而以采用加热温度不超过100℃的蒸、煮等方法较合适 。

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