做菜保持菜的本色的技巧

【做菜保持菜的本色的技巧】厨师们有句行话:"色衰则味败” 。这说明,菜的色泽、特别是叶绿素在烹炒中被破坏,不仅影响菜的美感,还会失去菜的鲜味 。那么,烹调时怎样保持菜的本色呢?
对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟,然后控去水分再炒制,除保持色泽外,还可使菜质清新脆嫩 。
热水浸烫:对于不需焯水的蔬菜,可用60℃~70℃热水浸烫,这样可使叶绿素水解酶失去活性,而保持鲜绿色 。
适时盖锅:叶绿素中含有镁元素,它会被蔬菜中另一种物质——有机酸替代出来,生成一种黄色物质 。如果放入菜就将锅盖严,此种物质在锅内会使菜退色变黄 。正确做法是先敞锅炒,使这种物质受热挥发后,再盖好锅盖 。
加碱:如节日盛宴,为增加菜的美感,可在炒菜时加一些碱或小苏打 。叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏,可使蔬菜更加碧绿鲜艳,并能增加蛋白质溶解度,使原料组织膨胀,易于煮熟 。但碱会破坏维生素,除非特别的美观需要,否则不宜添加 。