烹炒肉丝、肉片 ， 除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外 ， 如果适量加点水拌均匀 ， 效果会更理想 。炒时 ， 待锅内油热时倒入并迅速翻炒 ， 再加少量水翻炒 ， 并加入其他菜炒熟就可以了 。这样可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失 ， 炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美 。
【烹制菜肴用水的技巧】炸花生仁：在炸之前用水泡涨花生仁 ， 比直接干炸好 。将泡涨的花生仁控净水分 ， 放入烧热的油锅（油量以没过花生仁为宜 ， 炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆 ， 立即捞出 ， 再放上盐或糖就可以了 ， 这样炸出的花生仁 ， 入口香脆 ， 而且粒大、皮全、色泽油亮 。用这种方法还可以炸酥脆黄豆 。
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