家庭常用的烹调技法-烹 _生活百科

【家庭常用的烹调技法-烹】烹是原料先经油炸，再趁热下锅迅速烹入预先调好的汁，使原料裹上汤汁。烹多采用片、块、条以及带有小骨的小型原料，一般不要挂糊上浆，汁里也不着芡（烧熟品时裹上干淀粉），特点是外香里嫩，略带汤汁。烹制法又可分为干烹、清烹、炸烹3种。
(1)干烹：取动物性肌肉经过整理，改刀切成块、段、条、丁等形状，腌制后，裹上千淀粉放热油炸熟，沥去余油，原锅放辅料，速用兑好的少许清汁翻炒，即为干烹，例如："干烹肉段” 。
(2)清烹：制作鲜蚧、鲜虾菜肴的技法，主料经过细加工后入味，粘干抖面，旺火炸熟，沥去余油，用清汁烹炒。
(3)炸烹：炸烹主料切5毫米厚、5厘米长的大片，挂适量水淀粉做硬糊，高温油炸两次倒出，沥去余油，原锅加葱、姜丝、蒜片和香菜段做辅料，用甜酸咸清汁烹制，例如："炸烹肉片” 。