【家庭常用的烹调技法-煨】浓汁白汤称为清煨,浓汁红汤称为红煨 。选料多用肌肉组织较老宜于长时间加热的禽类、干制海味类或肉类 。煨菜不挂糊、上浆,煨前也不需用调味品浸渍,有的要将原料出水,沙锅或瓦钵内垫上竹箅子,以防烧糊 。原料放入,按配料的性能,有的同时加入,有的中途加入,有的先走油后放入 。加适量的清汤或清水,压严瓷盘以保持鲜香味,不使原料冲动,较易软烂 。先用旺火烧开,移小火煨烂 。调味品一般在接近软烂时加入,或在装盘后将原汤再调味着芡(也有不着芡的) 。煨菜的特点是质地软烂,汤汁少而稠浓成胶状,油封汤面,肥而不腻,例如:"红煨鱼翅”、"红煨白鳝”、"冬笋煨鸡”、"面包全鸭”、"板栗煨鸡”、"软酥猪腰” 。
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