科学研究结果表明，白菜与韭菜中含有大量的硝酸盐 。如果炒熟后存放时间过长，硝酸盐很容易转化成亚硝酸盐 。亚硝酸盐进入血液后，会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其携氧能力丧失而导致机体缺氧，从而引起全身皮肤黏膜紫绀等症状 。人如果吃了隔夜熟白菜或熟韭菜，还会出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状，有的人还会有出汗和全身不适等不良反应 。同时，亚硝酸盐在胃酸等环境下还会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质，易诱发某些癌症 。
【隔夜熟白菜、熟韭菜不宜吃】因此，隔夜的熟白菜和熟韭菜不能吃 。在炒熟的蔬菜中适当加点醋，可延长保存时间 。

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