用"老面”(面肥)发酵，是一种比较传统的发酵方法，许多家庭习惯使用 。但是，这种做法从健康角度考虑则不太科学 。
因为"老面”经过比较长时间的放置，很容易被细菌感染，在和入新面发酵的过程中，细菌会滋生，并污染新面，这样蒸出来的馒头，人吃了可能会致病 。另外，加入"老面”发酵的面，通常会因为发酵过度而产生强烈的酸味，蒸出的馒头十分不好吃 。一些人为了中和面中的酸味，往往又会往面中加碱，这样尽管保证了口感，但是碱却会破坏面中的B族维生素，造成营养的流失 。
温馨提示
【蒸馒头用“老面”发酵不科学】蒸馒头还是以鲜酵母发面为宜，不需要放碱 。

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