熘菜要吃嫩的诀窍

厨谚说:"炒菜要吃香、熘菜要吃嫩” 。那么熘菜为什么嫩呢?从菜肴质嫩的原因分析:"其一 , 原料的组织结构状况;其二 , 原料含水量的多少与吸水能力的强弱 。凡是原料组织结构疏松、含水量多、吸水性强的成菜就嫩 , 猪里脊肉、鸡脯肉、兔肉等均具有这些特点 , 特别适宜做熘制菜肴 。但如何使原料含水饱满 , 且不致过多在烹调中逸失 , 却牵涉到码味上浆、火候运用等一系列技术问题 。现试以鲜熘鸡丝为例 , 剖析熘菜质嫩的成因 。
【熘菜要吃嫩的诀窍】1.码味
码味用的食盐是氯化钠的晶体 , 在溶液中具有较强的渗透能力;又因它是强电解质 , 故能提高蛋白质的水化能力 。因此 , 将刀工成丝的鸡肉加入一定量的水与适量精盐后 , 由于盐水浓度高于鸡肉组织内含液体的浓度 , 从而发生高浓度向低浓度渗透 , 使鸡肉组织内一部分水渗出 , 盐水溶液则透过细胞膜渗入原料内部 , 直到鸡肉细胞内外溶液的平衡为止 。通过码味既使原料有了基本味(行业称定味) , 又使鸡丝吸足了水分.为烹制成的菜肴保持鲜嫩作好准备 。"码味要上劲” , 这就要求厨师在码味时手上要有一定的力度 , 使鸡丝充分吸收水分 。在码味时感到原料有些稠手、略带粘性即表示水已被鸡肉充分吸收 , 并形成牢固的水化层 , 这时可进行T--~I序 。
2.上浆
盐水溶液提高了鸡肉组织内蛋白质的水化能力 , 且使部分蛋白质变性 , 再加入水淀粉、鸡蛋清拌和后 , 使蛋清浆变得异常粘稠 , 紧紧地将吸足水分的鸡丝包裹住 , 以防止原料所含水分和各种营养素在加热时外溢 , 这就为鸡丝成菜的鲜嫩提供了保证 。上浆所用的水豆粉应用沉淀的坨坨水豆粉 , 它与蛋清搅和后稀稠正合适 , 若用豆粉水浆拌蛋清 , 蛋清糊太稀不易上浆 。
3.油温
熘菜的特点就是油温低 , 一般在60一800c之间 , 即行业说的3—4成油温 。鸡丝在滑油时 , 因受热的作用 , 发生蛋白质变性的凝固 , 豆粉糊化 , 从而在鸡丝外形成一层保护层 。兼之低油温鸡丝水分挥发甚微 , 原料基本保持了原有水分 , 所以显得特别细嫩 。同时 , 因为油温低原料受热膨胀速度慢且均匀 , 鸡丝显得直伸挺括 。
综上所述 , 我们不难了解熘菜质嫩的诀窍 。厨界总结了几句烹制熘菜的口诀:
选料要细嫩无筋 , 
吗味要吃够水分;
上浆要拌匀裹紧 , 
烹调要注意油温