①面粉的质量；
②酵母的数量和质量，一般应占面粉的2％左右；
③发酵的温度 。酵母菌在30~C左右最为活跃，发酵最快，150％以下繁殖缓慢，0~E以下失去活力，60％以上死亡；
④面团的软硬程度；
⑤发酵时间 。发酵时间不足或过长都会影响成品质量 。
【影响发酵的五大因素】以上5种因素并不是孤立的，而是相互影响、制约的，但主要还是取决于时间的控制和调节 。

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