腌酸菜时,牢记这3点诀窍,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香

酸菜是很多人都爱吃的下饭菜 , 而在全世界 , 酸菜也会分地区 , 比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的 , 虽然这些酸菜的风格不尽相同 , 但是在制作时 , 都要使酸菜长期都不烂不发霉 , 而且还要越放越酸、越放越香 。 而我们要想避免做酸菜时发霉 , 就要知道这种发霉霉菌是如何生成的 。 因为在制作酸菜时 , 蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵 , 如果发酵的环境中有这3种物质 , 酸菜肯定就会发霉 , 而里面的霉菌到达一定数量 , 就会使酸菜腐烂!
腌酸菜时,牢记这3点诀窍,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香
文章图片
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢?此时我们就要知道是什么物质使酸菜变酸变香的 。 酸菜的酸味主要是酸菜发酵时 , 酸菜中的植物糖被乳酸杆菌分解成有机酸和乙醇 , 而有机酸就是酸味的体现 , 而还有少许的有机酸和乙醇发生酯化反应 , 而生成的酯类物质具有增香的作用 , 所以我们在做酸菜时 , 可以将酸菜多放一段时间 , 这样就能使酸菜中产生的有机酸和乙醇更多 , 从而使酸菜吃着更香更酸更脆 。 而不管什么酸菜 , 要想酸菜做的好吃 , 我们必须牢记以下这3点诀窍 , 酸菜才不烂不发霉 , 而且又酸又脆又香 。 接下来胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜 。
腌酸菜时,牢记这3点诀窍,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香
文章图片
【食材准备】:大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【腌酸菜的做法】:
第一步:首先将大白菜对半切开 , 然后在用流水将大白菜冲洗2遍 , 接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时 , 直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用 。
腌酸菜时,牢记这3点诀窍,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香
文章图片
第二步:将大白菜一颗颗的放入到腌制罐中 , 每放1大白菜 , 就需要在表面撒上少许的食盐 , 直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可 。
腌酸菜时,牢记这3点诀窍,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香
文章图片
第三步:将淘米水放入到锅中 , 大火将水煮沸后放入到腌制罐中 , 然后等水完全冷却后 , 将5ml的白酒放入到罐子即可封罐 , 接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放 , 耐心等到1周即可食用 。
腌酸菜时,牢记这3点诀窍,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香
文章图片
【做酸菜的3大诀窍】:
诀窍一:防止酸菜发霉
气温高于5摄氏度时 , 大家一定要用密封罐(坛)制作 , 因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活 , 而只要气温高于5摄氏度 , 霉菌的繁殖能力会大量的提升 , 所以我们做酸菜时 , 尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做 。
诀窍二:增加酸菜的香味
做酸菜时 , 可以加少许的白酒 , 因为白酒主要的物质就是乙醇 , 而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应 , 从而使腌好的酸菜更香 。 白酒虽好 , 但是不能多放(白酒具有杀菌的作用) , 不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖 , 从而导致酸菜不发酵 。
诀窍三:淘米水
因为淘米水中有大量的淀粉 , 而乳酸杆菌在进行繁殖时 , 需要大量的营养物质 , 而淀粉刚好是多糖 , 它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质 , 而乳酸杆菌越多 , 酸菜的酸味就会更足 。
腌酸菜时,牢记这3点诀窍,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香
文章图片
【胡师傅有话说】:
腌酸菜时,牢记这3点诀窍,酸菜不烂不发霉,而且又酸又脆又香】其实腌酸菜时 , 淘米水不会煮开 , 也可以直接放入到蔬菜中 , 不过这样会增加酸菜的腌制时间 , 一般加的冷淘米水 , 酸菜至少得1个月后才能吃 , 但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些 , 大家根据自己的实际情况去选择即可 。