致癌物|前半瓶靠甩，后半瓶靠拍！蚝油的设计为什么不改进？告诉你真相( 二 ) 谷氨酸钠|黄曲霉|酱油

? 三、蚝油不是酱油，别再乱用了
蚝油和酱油虽然都是提供鲜味和咸甜味的调料，很多人也经常混用，但是从制作和原料上看，它们是完全不同的东西，用法也应该有所区分。
1、辛辣重口味菜不适合蚝油
蚝油的作用就是“提鲜” ，但在烹饪辛香、麻辣重口味菜品的时候，本身味道比较刺激，如果再放入蚝油，反而会掩盖蚝油的鲜味了。
2、清炖类菜品不适合蚝油
在家里做一些清炖牛肉、炖排骨时，也有人喜欢放入蚝油调味。但其实炖肉的时间一般都比较长，蚝油随着时间早就蒸发掉原本的鲜味了，放了也只是起到加重咸味而已。

? 3、海鲜类不适合蚝油
海鲜本身就有一股鲜味，如果再加入蚝油提鲜的话，就有点多此一举了。
4、别长时间加热，最好最后加蚝油
蚝油其实并不“耐热” ，功能就是提鲜，直接与煮好的菜、面食搅拌食用。长时间加热，反而会让鲜味“逃离” 。
5、注意冷藏保存
很多人会发现如果常温放置，蚝油很容易发霉，这与它本身不是发酵调味品有关。蚝油不具有耐高温的性质，开盖之后，最好放入冰箱冷藏保存。

? 四、真正致癌的食物，才真的要少吃
蚝油致癌并无科学依据，纯属道听途说。但下面这几种食物，都是经过反复研究，证实了其含有可致癌性，日常饮食一定要注意控制。
1、加工肉
加工肉，即经过腌制、熏制、盐渍、发酵等工艺，制成的储存时间长的肉制品。如火腿、培根、香肠等。加工肉制品中参与致癌的成分包括硝酸盐和亚硝酸盐。高温煮肉，还可能会产生两种致癌物质杂环芳香胺（HAA）和多环芳烃（PAH）。
2、酒
酒精是致癌的一类物质，不仅是白酒、葡萄酒，所有含酒精成分的饮品，都有可能对肠胃造成刺激，增加癌症的发生可能。
3、发霉食物
黄曲霉毒素是一类致癌物，它普遍存在于坚果、干果、小麦、大米、乳制品等霉变食物中。还有一些长期泡发的木耳、没有洗干净的餐具，也可能存在黄曲霉素。黄曲霉菌毒素耐高温，高温的烹煮煎炸对它无效，因此发现霉变食物，不要犹豫，果断扔掉。
4、中式咸鱼
中式咸鱼也是一类致癌物，这主要是因为中式咸鱼的腌制需要用到高浓度盐，过程会产生亚硝酸盐类化合物，进入胃中可能会转化为亚硝胺致癌物。

?需要注意的是，以上食物虽被列为一类致癌物，但并不意味着吃了就致癌。致癌性和毒性是完全不同的，食物致癌的前提是长期、大量的食用。对食物进行分类，也是为了呼吁大家尽量减少这些风险食物的食用量，降低癌变的可能性。
参考资料：
[1
《一甩甩半瓶，半瓶甩一年！蚝油的设计为什么不改进？原来用心良苦…》.广州日报.2022-03-30
[2
《11 月谣言在“身边” ，别信这些无稽之谈》.科技日报.2021-12-02
[3
《这6大食物是致癌的元凶，千万别再碰了！》.拯救肝癌.2021-06-10
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