据日本MSN JAPAN报道，不少人都认为如今蔬菜中含有的维生素等营养素相较过去都有所下滑，根据日本文部科学省学术审议会资源调查分会公布的《日本食品标准成分表》1982年第四次修订版和2000年第五次修订版成分表对比发现，蔬菜中含有的维生素的确教过去有较大幅度的下降 。
对比调查发现，每100克胡萝卜中所含有的维生素C的含量从20年前的7mg下降至4mg，西红柿中的维生素C含量从20mg下降至15mg，菠菜中的维生素C含量从65mg下降至35mg 。
除了这几种常见的蔬菜，还发现其他的蔬菜品种也有不同程度的下滑：

花茎甘蓝：160mg下降至120mg
小白菜：29mg下降至24mg
白萝卜：15mg下降至12mg
豆芽：16mg下降至8mg
荷兰芹：200mg下降至120mg
苦瓜：120mg下降至76mg
【蔬菜营养大不如前 选择合理烹饪】 韭菜：25mg下降至19mg
灯笼椒：90mg下降至57mg
紫苏：55mg下降至26mg
除维生素C以外，包括维生素A、铁、钙等营养物质的含量也在下滑 。
然而，如果同日本最初发行的《日本食品标准成分表》1950年版进行对比，则会发现数据的差距更大 。例如，1950年的菠菜每100克中含有150mg维生素C，1982年下降至65mg，2000年再次下降至35mg，几乎只有过去的五分之一的含量 。而菠菜中铁的含量则从1950年的13mg下降至1982年的3.7毫克，2000年的2.7mg，铁的含量也几乎只剩下过去的五分之一 。
而造成蔬菜营养价值不断下滑的原因也有多重因素 。土壤的贫瘠化是造成蔬菜中营养流失的原因，同时，化学肥料的过度使用使得土壤中原本含有的营养素也在逐渐减少，导致蔬菜无法从土壤中获得足够的营养成分 。另外，由于人工栽培需要考虑流通过程等问题，过早收割也是蔬菜营养价值下滑的原因之一 。
同时营养师还指出，在烹饪的过程中，蔬菜的营养价值还会随着不同的烹饪方式有所流失，，这也是一些人为什么大量吃蔬菜还是不能够获取足够营养素的原因 。

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