亚硝酸盐|隔夜菜似砒霜不能吃？央视的一项实验给出答案，不敢吃的人了解下亚硝酸盐

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提到隔夜菜，总是能听到很多不同的说法。有人说，隔夜菜里面有亚硝酸盐，容易致癌；有人说隔夜菜比砒霜还毒，一口都不能吃；还有人表示，自己吃了大半辈子的隔夜菜，啥事都没有做……可以说隔夜菜已经被推上了“风口浪尖” ，要是搞不清楚家里的隔夜菜到底能不能吃，只怕是要引起一场家庭纷争。
年轻人总觉得隔夜菜不干净，会有致癌物，容易伤身；但老一辈人却觉得能省一点是一点，过去经常吃隔夜菜也没什么事儿，现在怎么就吃不得了？

关于隔夜菜致癌的说法，大多源自2种物质
——亚硝酸盐和菌落总数
有人表示，隔夜菜之所以不能吃，是因为其中含有一定的亚硝酸盐。在长时间放置，并且再次被加热后，产生的亚硝酸盐物质会越来越多。而这是一种典型的致癌物，因此不建议大家吃隔夜菜。
但央视的一项实验或许给出了不同的答案。
央视的《真相调查》组曾进行了一项实验，其中针对食物在放置15个小时后的亚硝酸盐含量进行检测。这里主要涉及了4道菜，清炒油菜、蘑菇黑木耳炒肉、尖椒土豆丝以及清蒸鱼肉。在放置15个小时后，只有炒油菜和蘑菇黑木耳炒肉出现了一定的变化，但仍然是低于新鲜食物中亚硝酸标准范围的。
换句话来说，哪怕是在食物放置了15个小时后，其中的亚硝酸含量也是完全符合食用标准的，并不会因为其中的亚硝酸盐而给人体带来致癌的风险。

第二种影响因素是菌落总数。
食物烹饪熟后，如果没吃完，很容易随着放置的时间越来越长而出现更多的细菌滋生。有实验针对食物在不同的存放条件下，保存不同的时间，随后测量其中的菌落总数，判断它是否会受到污染。
结果针对30种不同的菜进行检测后发现，在4℃左右保存和25℃保存到的食物中，前者由于温度比较低，能够较好的抑制其中的细菌增殖，也能避免食物出现变质的情况。
而同样是保存在4℃左右的冰箱中，也有一些食物可能会出现更多的细菌，比如凉拌海蜇、皮蛋豆腐等凉拌菜，由于没有经过加热的过程，自身就存在比较多的菌落总数，在保存后也无法加热，相比于其他的食物，更容易出现更高的菌落总数。但是总体来看，在低温保存的食物中，绝大多数高温加热煮熟的菜都是可以长时间保存的，隔夜菜是可以正常食用的。

从这两点来看，隔夜菜并不像人们所说的那样，如果你能掌握科学的方法，并不是所有的隔夜菜都不能吃。接下来就分享给一些吃隔夜菜比较安全的小技巧，学会了也能避免浪费粮食。
隔夜菜怎么吃，才安全？
第一点就是有些隔夜菜其实是不适合吃，比较常见的是绿叶菜不适合隔夜后再吃。这些蔬菜中原本就含有较高的亚硝酸盐含量，随着一次又一次的加热，亚硝酸盐的含量只会越来越高，更容易给健康带来不利的影响。还有一些凉拌类的菜，也不适合隔夜后再吃。一则加热后口感比较差，二则如果不加热，其中的菌落总数会比较高，更容易引发肠胃敏感，对消化不太有好处。