野菌入蔬品山珍( 二 ) 竹荪

随着人们物质生活水平的提高，被今人称为“山珍”的食用菌正成为中国人餐桌消费的新宠。食用菌之所以走俏，关键在于其独特的食疗保健作用，例如，在人们熟悉的食品菌中，香菇有“素中之肉”美誉，对健脾养胃、降低胆固醇有明显食疗作用;猴头菇是中国四大名菜之一，与“燕窝”齐名，有利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱等功效;灵芝素有“仙草”之称，自古以来就是滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药;竹荪被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后” 。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。人们对食用菌的青睐形成了强大的需求，产量稀少、对自然生长环境要求极高的野生菌哪能满足得了人们旺盛饮食消费的需求?市场的法则是需求刺激生产，于是人工栽种食用菌的产业应运而生，放眼全国望去，现在市面上供应的山珍，多为人工栽培，真正从云贵高原和长白山采撷的野生菌即使有，其数量少之又少。
食用野生菌的历史在我国极其久远，从《诗经》到后来历代文人墨客的快意之作，在文史典籍中均不乏记载，但野生菌在古代时并没构成菜系，在湖北菜中，食用菌过去的角色充其量只能作为菜肴的配角，通常是以鸡鸭鱼肉等食材为主，以食用菌为辅成菜，除了极少的菜式，食用菌一般不单独成菜应市。在武汉，把食用菌作为主要食材，以食用菌鲜品飨客的历史大约只有十余年，汉口江大路靠近建设大道一端有家叫“天府山珍”的餐馆，主打的菜肴品种就是山珍食用菌，算得上是在湖北菜里开了将食用菌做成专门菜式飨客的先河。十余年来，我每年都会约了朋友，去“天府山珍”吃食用菌汤锅，享受菌类山珍的独特味道。吃一般餐馆，喝白酒、红酒、啤酒都可佐餐，也无不可，去“天府山珍”吃食用菌，喝酒则多了些讲究，为了将食用菌山珍的营养吸收功能最大化，佐酒品种的选择，最好是选用以食用菌类泡制的酒，以白酒做基酒，或添加松茸成酒，有强身止痛、理气化痰、驱虫益胃的功效;或羊肚菌成酒，可以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病，并有强身壮阳的功效;或添加猴头菇成酒，有利五脏、助消化、滋补健身的功效。“天府山珍”从川味火锅里汲取了营养，用了瓷器汤锅器皿，配以乌骨鸡原料，熬成鸡汤，做成汤锅锅底，汤锅配菜全是山珍品种：松茸、鸡油菌、猴头菇、鸡枞菌、竹荪、黑虎掌、金耳、黑木耳、黄牛肝菌、珊蝴菌、汤菇、姬菇、姬松茸、生香菇、茶树菇、真姬菇、金针菇、杏鲍菇，依据先后顺序，逐一下锅。山珍食用菌汤锅少了些荤菜火锅的油腻，多了些清淡鲜香，留给食客的最深印象，就是其味纯正，鲜爽无比，而且这种鲜味没有工业品调料的帮助，全由各种菌类品种里边溢出，鲜中有甜，确乎是集营养保健和食疗美容于一体的美食。据店家宣传说，吃食用菌山珍是“男人的加油站，女人的美容院”，食用菌的保健功能无庸置疑，但吃一次两次山珍食用菌，是不是就能有店家所说的效果，我们就只能抱着让店家姑妄说之，食客姑且听之的态度了。
【野菌入蔬品山珍】