发酵食物里的健康密码很多人都不知道( 二 ) 入校|资质|综合防控儿童青少年

在发酵过程中，茶叶中的化学物质发生转化，茶性也渐渐温和，对肠胃的刺激性相对较小。
# 腐乳 #

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腐乳与豆豉、豆酱与酱油并称为中国四大传统发酵豆制品。腐乳含有很多植物性食物所缺乏的维生素B2和B12。因此素食人群可适量食用腐乳以补充维B。
但腐乳的盐分含量相对较高，高血压患者不建议多吃，或与其他含盐调味品进行替代。
# 纳豆 #

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纳豆营养全面，每100g纳豆的蛋白质、维生素B2、钙、铁均比蒸煮过的大豆高。其还含有独特的纳豆激酶，对心肌梗塞、脑血栓等可起到预防和辅助治疗的作用。
不过目前大部分为体外实验和动物实验，对人体是否有效有待进一步研究。
# 酿造醋#

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食醋是以高粱、小麦等含有淀粉的粮食作为原料，经过一系列工艺酿制而成。在发酵过程中会产生醋酸，并有一股淡香，具有一定的营养价值。
当食欲不振或老年人的味觉及消化功能减退时，烹调时加点食醋，可改善食品风味，提高食欲，且有助于消化。
总结
1.发酵食物对人体存在一定益处，但也无需过分狂热；
2.酸奶对人体健康的作用已由多方研究验证，部分其他发酵食物有待进一步研究；
3.建议饮食多样化，以健康饮食为原则，适量选择酒精或高盐发酵食物；养成查看食物成分表的好习惯；
4.市面上能买到的正规发酵食品，大部分都具有严格的质控和管理，是安全的。需小心的是家庭自制发酵食物可能带来的微生物污染。
参考文献：
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【发酵食物里的健康密码很多人都不知道】[6]唐丽,刘增然,王霞.中国传统发酵食品安全风险控制管理探究——以酸汤子事件为例[J].食品安全导刊,2021(32):44-47.
[7]蔡璐.自制发酵食品有安全风险[J].科学世界,2021(05):74-79.
作者：黄可人浙大邵逸夫医院营养科营养
审稿：冯丽君浙大邵逸夫医院营养科科主任
（新华健康）

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