西餐珍贵食材鱼子酱鱼子酱|鱼肉

如果你曾翻开任何一本关于法国或者意大利的美食书，你会发现老外在食物上的执着程度丝毫都不亚于中国人。中国人吃得太烦琐太浪费?要是你看过《达芬奇的秘密厨房》，那里面提到的盛世豪宴简直叫人触目惊心，而婚宴的菜单也毫不逊色;而说到对食物的执着，看吧，在欧洲人心目中，五大珍馐乃是云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸，只有最后一样是我们熟悉的，那就是鱼子酱。所以，要体会欧洲人的饮食文化，从鱼子酱开始还是值得的。

对于"鱼子酱"这三个字，我们有太多的偏见。你走进一间中餐馆和日餐馆，就有可能以极为低廉的价格点到一道鱼子酱菜肴。不过此时上来的鱼子酱也许是粉色的，也许是米黄色的，也许是晶莹剔透的——应该说，它们是鱼子而不是鱼子酱。"鱼子酱"，眼下可算是一个专有名词，专指鲟鱼子酱，一般来说，一枚好的鱼子酱，体型大概在2mm左右，以黑色或灰色居多，略带晶莹的光泽。鱼子酱虽小，但口感丰富，略带咸鲜，且透出一丝矿物质的气息，小小颗粒会在舌尖上呈现出"爆浆"般的口感。鱼子酱必须产自成熟鲟鱼，所以非常稀少。不过近年来，我国的黑龙江以及千岛湖流域也开始盛产鱼子酱，价格相对要合理一些。当渔民找到鲟鱼，就得到鱼子酱了吗?其实不，加工鱼子酱的步骤同样重要，必须由经验丰富的师傅来担任。做鱼子酱要完成开膛、取粒、加盐三大步骤，时间一般要控制在15分钟之内。
【西餐珍贵食材鱼子酱】鉴于鱼子酱这一"珍馐"的矜贵程度，一些高档餐厅，会推出所谓的鱼子酱主题餐。在这里，鱼子酱将与各色珍贵食材配搭。比如鱼子酱搭配帝王蟹，鱼子酱搭配扇贝或者鳌虾之类。不过你会发现所谓的"鱼子酱主题菜单"，其实并没有对于鱼子酱的烹饪过程。一枚上佳的鱼子酱，经由选材以及加工的过程，其实已经决定了它的品质和口味。上好的鱼子酱不适合过度烹饪，它和菜肴组合在一起，只是为了彼此衬托风味。所以，和鱼子酱配搭的食材，一般是海鲜和蔬菜这一类，前者在风味上和鱼子酱比较协调，后者则不会掩盖鱼子酱的原味。甚至，鱼子酱对于温度也有一定的要求，温度较高的菜肴，对于鱼子酱的口感会有一定的影响。所以中餐要搭配鱼子酱的话，会令厨师有些为难，因为中餐的热菜大多讲究温度，鱼子酱就很难有机会加入了。