菜谱|水煮牛肉和干煸鳝鱼的制作方法黄鳝的做法|黄鳝

水煮牛肉
主料：黄牛肉
原辅料、调料要求：
【菜谱|水煮牛肉和干煸鳝鱼的制作方法】牛肉、食用植物油、郫县豆瓣以及其它符合国家相关标准的原辅调料。
主辅调料配比：
黄牛肉250g、青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g、大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g
初步加工处理：

将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，用盐、水淀粉码芡;青笋尖剖成四瓣，再切成长6cm的节，蒜苗取梗拍松切成长3cm的节，姜蒜铡成细末，豆瓣剁细。炒锅置火上，掺油50g烧至220℃，下干辣椒炸至棕红时捞起铡碎，将锅端离火口待锅中油温降至150℃时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香，烹入料酒、掺入鲜汤，放入笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛盘。锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅舀于笋尖上。另用净锅置火口上，掺油50g烧至180℃时起锅，淋于牛肉上撒上花椒面即成。
干煸鳝鱼
主料：鳝鱼
原辅料、调料要求：
鳝鱼、食用植物油、豆芽。
主辅调料配比：
鳝鱼250g、色拉油100g(实耗20g)、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g、芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g
初步加工处理：
鳝鱼改成8cm长、粗0.8 cm的丝，芹菜梗切成长5cm的节，干辣椒切成0.5cm长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。鳝鱼片用盐、料酒码味10分钟。
将锅置于火口上，掺油50g烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软，下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。