江南风味---爆鱼面爆鱼

爆鱼面
爆鱼，是将鱼肉先油炸，再放入煮好的味汁中腌制入味儿。其实在我们北方的宴席里也常见，属于一道冷菜，我们叫“熏鱼”，鱼肉厚厚的，少刺，外皮被炸的干干的，但里面却绵软多汁，口味上偏甜，北方人我却好这一口。在江南一带，人们将爆鱼在葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟，连汤带水作为面条的浇头，谓之【爆鱼面】。
【材料】
草鱼一条
面条 200克
葱适量
姜适量
蒜适量
韭菜适量
小青菜适量
西红柿适量
料酒 2勺
生抽 2勺
老抽 2勺
白糖 2勺
盐 2勺
味精 1勺
温开水或鲜汤一碗
白胡椒粉 1勺
花椒粒适量
【步骤】
1. 选取2斤多的活草鱼一条，请鱼档代为宰杀好，拿回家后只需里外冲洗干净即可。

2. 用锋利的刀将鱼去头尾，只取鱼身，先切成1.5cm——2cm宽的鱼块。

3. 再将每个鱼块一分为二，切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐，腌15分钟。

4. 打入一个蛋清、5勺红薯淀粉，一勺花椒粒。

5. 所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀，让每一条鱼片都裹上淀粉糊。

6. 葱姜蒜细细剁碎。

7. 取一个大碗，放入其中。

8. 分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水，调成味汁。

9. 炒锅中放油，稍微多一些，因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥，也可以防止沾锅) 。油8成热时，将鱼条下锅。

10. 先大火，后小火，鱼条炸成酥脆，表面呈金黄色即可。(最好再复炸一次，口感更加酥脆)

11. 捞出控油。

12. 将锅中多余的油倒出，留少许底油，小火，放入葱姜蒜煸炒出香味。

13. 把之前调好的味汁倒入。

14. 火开大，煮开后关火。

15. 放入炸好的鱼条，浸煮4、5分钟。

16. 配菜：韭菜、小青菜、西红柿

17. 细面条下锅煮熟，过几道凉开水沥干，捞入碗中。

18. 淋入几勺爆鱼浇头。

19. 一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了。

菜品口味：香酥鲜甜
制作难度：普通
推荐指数：