过年剩的隔夜菜到底还能不能吃？真的致癌吗？春节是家家户户团聚

春节是家家户户团聚，共享佳肴的节日，年夜饭上我们讲究“年年有余” 。
但常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌。
亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。
那么从科学角度， “余”的剩菜健康吗，吃隔夜菜会有什么危害吗？
未烹饪的蔬菜也含亚硝酸盐？
植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，植物在生长的过程中吸收土壤和肥料中的氮，经过一系列的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，不可避免地就会产生硝酸盐，而植物体内也存在着硝酸还原酶，能够将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，不过一般亚硝酸的含量很低。
植物被收割后，有更多的硝酸还原酶被释放，同时在放置过程中，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，能够大大增加亚硝酸盐的含量。

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绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，因此买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。
隔夜菜有什么健康风险？
隔夜菜最大的健康风险就是来自亚硝酸盐。
食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是，加热后的食物也更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。

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宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
叶菜类
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)20mg/kg的上限量，放置24小时后，甚至部分达到了100mg/kg以上。
而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。

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鱼、肉、豆制品等
【来源：新华网】
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