粤菜 鱼丸牛丸做法( 二 )


制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂 。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度 。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果 。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多 。由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻 。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂 。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形 。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差 。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透 。但是,应掌握好氽煮鱼丸的火侯 。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便氽煮熟了 。但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感 。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好 。
总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;氽煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来 。

牛肉丸
原料:鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克
制法:
1本牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶 。
2备傻矸塾1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜 。
3苯冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟 。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成 。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴 。
技术要领:
1迸H獗匦氤净筋膜,并用搅肉机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量 。
2钡矸奂尤群螅会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性 。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽 。
3苯链蚺H怍质保一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状 。
4苯链蚝玫呐H怍种辽僖在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用 。
5迸H馔柙诩尤惹埃先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力 。
【粤菜 鱼丸牛丸做法】