年夜饭年年都隔夜,隔夜饭如何“健康吃”?

本文转自:中国数字科技馆
年夜饭年年都隔夜,隔夜饭如何“健康吃”?
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要说春节是中国人一年当中最重要的节日 , 那年夜饭就算得上每个中国人一年中最重要的一餐 。 这顿饭不仅为过去的一年画上完美句号 , 更是新年开端的一场重头戏 。 不仅丰富多彩 , 还会图个好彩头 。 所谓“年年有余”就象征着来年生活富足、每年都有多余的财富及食粮的美好寓意 。
不过吉祥话虽好 , 但吃不完的饭菜存起来下顿接着吃 , 却也存在着不少的隐患 。 过年期间 , 家家户户都做出一大桌子的鱼肉饭菜 , 头一天开开心吃罢 , 接下来的几天都意味着吃剩饭、吃剩饭、吃剩饭......一顿年夜饭吃到初三都是常有的事 。 当“年夜饭”变成了“隔夜饭” , 一些看不见的健康威胁也就悄然滋生了 。
年夜饭年年都隔夜,隔夜饭如何“健康吃”?
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“隔夜饭产生亚硝酸盐会致癌” , 这是一个流传很广的观点 , 很多人对此深信不疑 。 那么“隔夜饭”到底能不能吃呢?
一般来讲 , 蔬菜中含有比较多的硝酸盐 , 有的蔬菜可以达到4000毫克/千克(如茴香、苋菜、油菜等) 。 硝酸盐在细菌的作用下 , 就可以转变成亚硝酸盐 。
亚硝酸盐是否致癌?
亚硝酸盐本身可以产生毒性 , 但目前为止并未发现其致癌的作用 。 传说中的致癌作用 , 其实不是指亚硝酸盐本身 , 而是指亚硝酸盐和胺类物质结合以后 , 形成了亚硝基化合物 , 然后出现了致癌的作用 。
至于它对人体可以产生毒性 , 是因为它能够使血红蛋白中的Fe2+氧化成为Fe3+ , 从而使血红蛋白失去携氧的能力 , 人就会出现呼吸困难、嘴唇发紫等现象 。 因此 , 对于硝酸盐和亚硝酸盐 , 我国的标准中一直把它们作为污染物来管理 。 不过鲜菜中的硝酸盐和亚硝酸盐对人的危害极小 , 可以忽略不计 。
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但这也并不是经常吃隔夜饭的理由 。
在冰箱里保藏的剩菜剩饭 , 偶尔吃一次不会对健康带来不良影响 。 但是因为在存放过程中 , 由于细菌的作用 , 不可避免地会破坏营养成分 。 而且隔夜菜处在潮湿、多种食物混合的大环境中 , 很容易受到细菌污染 , 使人们食用后引发肠胃疾病 , 甚至造成食物中毒 。 同时 , 毕竟有亚硝酸盐升高的趋势 , 所以建议大家尽量不要吃剩菜剩饭 。
哪些食物最好不要隔夜食用?
叶菜类
蔬菜中硝酸盐含量较高 , 长时间放置后会转变成致癌物亚硝酸盐 , 因此 , 叶菜类食物建议现做现吃 。
凉拌菜
有的凉拌菜未经过加热杀菌 , 容易造成细菌滋生 , 所以 , 凉拌菜也尽量现做现吃 。
海鲜和水产品
海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质 , 如果加热不充分 , 即便在冰箱中冷藏 , 也有致病微生物繁殖的风险 。
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研究显示 , 隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐 。 但是 , 大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后 , 亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下(如图1);而室温放置1-4天后 , 亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下(如图2) 。
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图1烹饪后冷藏储存曲线
年夜饭年年都隔夜,隔夜饭如何“健康吃”?
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图2烹饪后室温储存曲线
日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌渍蔬菜和加工肉制品中 , GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》明确规定 , 在腌渍蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20mg/kg 。 所以 , 与腌渍蔬菜相比 , 隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高 。 而且 , 研究显示 , 隔夜菜中的亚硝酸盐含量与菜品种类、储存温度和储存时间有关 。