带你品尝各大菜系的年夜饭( 三 ) 年夜饭

四喜丸子，“团团圆圆”之意，都是民间自制的，拿糯米、猪肉等剁碎捏圆，油炸而成。当地人为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉，红烧后即可上桌。它跟狮子头最大的区别便是，四喜丸子中间还有一个手指粗细的孔。
以上四道菜再加个大蹄，便是徽州当地人年夜饭桌上必可不少的几道菜了。此外，充分展现徽菜“腌”功的麻麻香(一种酱萝卜)、酱黄瓜、辣鸭舌等也是常见的凉菜。辣鸭舌值得一提，一般民间流传下来的传统是它要腌制40天以上时间，再晒两个月，而为了提升其香味，他们还会放进一只狗腿与鸭舌一起腌，所以早在冬至左右，家家户户就已经开始做鸭舌了。
酒酿核糖羹，是他们的特色糖水。首先不同于常见的白酒酿，这是红酒酿。当地人拿红酒曲来制酒，故酒酿呈红色，非要与白酒酿相比的话，此种酒酿酒味更浓，味道亦更香醇。不胜酒力的人，会有醉的可能。如果再配点包袱角、锅贴饺，那么又是徽州人半夜守岁的好点心了。
逍遥好个年：
守完岁，迎春节。基本上初一到初八的这些时间里，徽州人都不会怎么大动烟火了。年前准备好的各式点心，鸡鸭鱼足够他们美美满满地吃上一阵子，而饭也是大年夜就做好的——当地习俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶饭，之后的好几天直接从桶里舀出米饭，隔水蒸着吃，据说这种吃法，非常香。
当然，就安徽各地而言，差别自然也不少：祁门年夜饭的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成，意为“和气生财”;合肥的饭桌上会有一碗鸡爪豆，寓意是“抓钱发财”;安庆的当家人要在饭前吃一碗面条，叫“钱串子” 。
浙：变着法儿做鱼肉
新鲜的阉鸡，年夜饭的时候，做成白切鸡;没吃完的，就泡在钵头里，做成虾油鸡。
老杭州的年夜饭，要从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨说起。请灶神、请菩萨，老底子(江浙一带方言，“过去”的意思)杭州人的八仙桌上，供放的是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。活鱼一般是四五斤重的包头鱼，眼睛用红纸贴住，为的是让活鱼能安安静静地呆在盘子里;条肉是四四方方一大块;阉鸡全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翘起，象征着这只鸡是“活”的;年糕是糖年糕，用糖来煎或是在蒸好的年糕上洒上白糖。
到了年三十，年夜饭的菜，多与这些请菩萨的供品有关，包头鱼做鱼圆、鱼块;条肉的“功用”最广，黄豆烧肉、蛋焐肉、鲞烧肉、黄花菜木耳烧肉、腊笋烧肉——一钵头一钵头(编注：一种容器)地烧好放着，吃的时候，打一碗热一下，或是直接吃那厚厚的冻。
此外，肉还剁成肉泥，精肉斩成肉丝，肉泥用来做肉圆、蛋饺，精肉丝煸熟，豆腐干切丝，放在盘中，有客人来时，弄点儿韭芽、冬笋丝，是老底子杭州人过年这段时间里，最常见的小炒。
凉菜系列：
八宝菜，江浙一带家喻户晓的菜肴。八宝，类似四喜、三鲜，有吉祥喜庆之意。冬笋、黄豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡萝卜、荸荠，各地各店八宝组成或有不同;
白切鸡，老底子过年后买回小鸡，养一年，快过年了，要“站鸡”，将鸡关起来，用烧酥的萝卜和糠拌饭喂鸡，这样鸡长得快而肥，鸡肉嫩;
油爆虾，口味咸鲜带甜略酸，不同于纯属饭店菜肴的龙井虾仁，油爆虾是家庭都会做的杭州本土家常菜，也是年夜饭饭桌上的“常客”;
素烧鹅，通常是拿杭州富阳泗乡豆腐皮，薄如蝉翼，口感绵软，调味后一层层包起来，先蒸再煎，形似烧鹅。