带你品尝各大菜系的年夜饭( 二 ) 年夜饭

吃完饺子，他们会在煮过水饺的锅子上摆上蒸格，上面放上豆腐(福)、年糕(高)、饺子(素)，然后盖上锅子，就是俗称的“压锅”，寄予了人们一整年的美好期许。
春节的第一餐，山东人吃的多是饺子，很多地方与大年三十一样，依旧吃素饺子，不过也有各种馅料的。有些人会在饺子里包入钱、枣、栗子等：吃到红枣，意味着新一年能起早干活，勤劳致富;吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗;吃到花生米，就能长命百岁;吃到钱，就能发财。不管谁吃到其中的哪一种，大家都衷心地祝贺。据说，在临清一代，初一早饭则吃各种馍馍、枣糕、粘窝窝等，佐以各种丸子、粉条、白菜熬成的“全菜”，名为“吃全年的饭菜” 。
徽：腊肉腌菜桌上客
除夕临近，这个时候，皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。
徽菜也是中国八大菜系的重要一支，而它的流传甚广，主要源于早年徽商在全国范围内的大举流动。确切来说，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黄山麓下的歙县(古徽州)，其一大特点便是以烹制山珍野味为长，并且为了方便徽商出行，当中腌制风干的食物很多。
亲力亲为制年货：
依照徽州当地传统，民间的“年”从腊月初八便开始了，直至阴历二月初二才真正意义上“过好”这个“年” 。或许，这是全国各地方习俗中，最长的一个“年”了。
每年腊月初八这一天，当地人便陆续开始给家里做清洁工作，煮上一锅香浓的腊八粥。之后，到了合适的日子，家家户户开始宰年猪——绝大部分的猪肉都会经处理之后风干制成腊肉，或到过年时被做成凉菜;糕点也是要在年前完成的：拿脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制成顶市酥(即酥麻糖)，将大米高温爆后拌上饴糖做成块状的冻米糖，还有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤劳的当地人利用丰富的物产支撑了各式各样的吃口甜点，待到春节时，这些小东西都会被装进春盒，款待来客了。
除夕临近，这个时候，皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵(拳头大小，肉馅或菜馅不一)，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。
吉祥如意全家福：
除夕这一天，早饭和午饭，当地人大都是随便应付而为之的，大家都在倾尽全力地准备一顿丰盛美满的年夜饭。通常而言，徽州当地人的年夜饭桌子上，以下四道菜必不可少：
如意鸡：年夜饭桌上有一只整鸡，可谓是全国各地的约定俗成。徽菜里的这道如意鸡，选用的是黄山下的散养鸡，皮黄肉嫩，清理干净后用文火炖几十分钟而成，保持了鸡肉本身的原汁原味，而“如意鸡”一名，也暗合“过年”的氛围，有“吉祥如意”之意;
红烧臭鳜鱼，所谓“年年有余”，大家过年都吃鱼，只不过吃的鱼种、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼(大部分地区放鳜鱼)，只能看却不许吃，表示年年有余;另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，人丁兴旺。徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了，年前拿新鲜的鳜鱼清洗干净后，放进木桶用盐腌后，压上重物，随后每日上下翻动一次，数日后便有“臭味”出桶，加油盐酱烧，光是卖相就十分诱人——只不过，年夜饭餐桌上的这道菜，还当真是用来“看”的;
全家福，光听菜名就已经很吉利了，如果简而言之，这道菜就是个“火锅大杂烩”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋饺、干豆角、少量咸鸡块等一起放在双耳锅里便可，上桌的时候还要带上火炉，边吃边煮，暖意融融;