真假铁棍山药的鉴别

山药是种非常好的秋冬滋补食物 , 其中铁棍山药最有名 。但菜市场中的铁棍山药价钱相差较大 , 农贸市场上的铁棍山药每斤最低只要五六块钱 , 而超市中的铁棍山药能卖到十几元 , 而在一些特产店里 , 河南铁棍山药每斤能卖到二十元 。为什么价格差距这么大?真正的铁棍山药该如何鉴别?
最好的山药产地之一当属河南焦作温县 , 当地所产山药称为怀山药 , 很多学者认为 , 怀山药的药用价值最高 , 而铁棍山药是怀山药中的珍品 , 更是老百姓推崇的滋补保健佳品 。但铁棍山药产量低 , 只有普通山药的1/4~1/3 , 价格较贵 , 因此 , 市面上一直有用普通山药冒充铁棍山药出售的现象 。
铁棍山药特点很多 , 对消费者来说 , 最显著的特点就是“细” , 一般是成年人的拇指般粗细 , 最粗也不超过两指(如果直径太粗 , 就不是正宗的) 。如果你仔细观察 , 会发现其外皮颜色较深 , 而且根茎还有其特有的“铁红色斑痕” 。除了“细” , 铁棍山药还比较“短” , 一般长不过一米 , 上面的毛刺也较长 。通过这些基本能鉴别铁棍山药是否正宗 。
其实 , 铁棍山药的肉质和普通山药也不同 。正宗的铁棍山药通常都是有头有尾、比较完整的 , 切开一看 , 切面细密净白 , 质地较坚硬 , 用两根手指去捏捏不碎 。而普通山药水分比较大、质地稀疏 , 切面颗粒状明显 。此外 , 铁棍山药含还原糖较少 , 切开后断面不易变黄 。
铁棍山药中的淀粉、蛋白质、氨基酸、黏液质(多糖和糖蛋白)及矿物质含量都比普通山药高 , 且因为还原糖含量较低 , 不易变黄 , 水分含量也低 , 因此比较容易保存 。此外 , 铁棍山药口感面而甜 , 食用价值比普通山药更高 。
铁棍山药蒸着吃最简便 , 但其非常耐煮 , 久煮不烂 , 蒸煮时间要稍微长一些 。蒸好的山药吃起来香甜可口 , 略微带一点儿药味 。
辨别方法:
与其它山药品种相比 , 铁棍山药貌不惊人 , 外行人士多以为是未长成熟的幼小山药 。铁棍山药水分少 , 密度高 , 体质坚硬 , 其名称来源就是由于细而硬 , 又有俗名“鸡骨山药” 。其最大的优点是煮熟之后口感极佳 , 细腻甜香 , 回味悠长 , 而且连续食用后滋补效果明显 , 堪称山药中的极品至尊 。
按照国标(GB/T20351-2006)中的“感官描述”一项 , 铁棍山药色泽为“表皮黄褐色或棕褐色”(其它怀山药“表皮浅土黄色”) , 形状为“圆柱形 , 密生须根 , 毛眼较突出 , 质硬”(其它怀山药“须根较稀而粗”) , 气味为“无味” , 口感为“煮熟后干 , 腻 , 甜 , 清香 , 有中药味” , 质地为“断层肉白 , 细腻 , 粉足 , 久煮不散”(其它怀山药 “粘液质丰富 , 颗粒状明显”) 通俗地来描述 , 铁棍山药有以下特点:
外观:粗细均匀 , 直径1-3厘米 , 大概是成人拇指粗细 , 而一般的山药品种 , 不管是在南方还是北方种植 , 直径达到5-7厘米都很常见 。表面颜色偏深 , 有分布很不均匀的铁红色斑痕 。与其它山药比 , 须根多而密 , 须的根部突起明显 , 去皮后色泽洁白细嫩 。