本文转自：澎湃新闻上海之大|老上海的年夜饭“生意经” 本文转自：澎湃新闻

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上海之大，首先就大在商贾往来，街面繁华。商业是这座国际化大都会最深刻的文化基因，上海人的日常生活，亦处处流露着浓重却不失温情的现代商业气质。回溯历史，百年前的老上海，年夜饭也已经是餐馆酒店眼中的“香饽饽” ，农历新年将至，一同来看看这门生意有什么名堂经。

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1935年上海《儿童画报》漫画，雇主请长工一家在店铺里共享年夜饭。
延续农耕时代的习俗， 19、20世纪之交上海人的年夜饭，大抵都是在家摆席。 1909年，上海《时事报图画杂俎》选登了一幅年夜饭写生画，配诗咏到：“妻孥一室话团圆，鱼肉瓜茄杂果盘。下箸频教听吉语，家家家里合家欢” ，描绘的便是一大家子在家享用年夜饭的场面。然而四十年后，部分上海市民的年夜饭空间已然经历了明显转换。

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1909年漫画所示上海家庭年夜饭场景
【本文转自：澎湃新闻上海之大|老上海的年夜饭“生意经”】1949年，《大风报》观察乐上海酒楼代办年夜饭的情况，文章称上海城市居民“近两年的年夜饭，大抵非出家厨，而假座酒楼代办” 。年夜饭也是寻常日子里难与西餐馆媲美的上海中餐酒家“逆袭”盈利的优势区间。 1949年，《飞报》一篇评论指出：“每逢春节，西菜馆终是提早闭炉。吃西菜不如围坐着吃中菜那样闹猛，中菜馆的停炉，日期终在除夕以后” 。
为何上海人会让年夜饭“走出家门”？除却物价原因，近代上海城市“人多地狭”的空间特质，以及上海市民追求便利的城市化生活习惯影响匪浅。 1933年，冠生园饮食部的年夜饭宣传单剖析了上海家庭自办年夜饭的诸种弊端，分析精准透彻：“偌大一个上海，人烟稠密，寸土缣金。倘在自己家里或店里举办起来，有下列三种的不方便：人手不敷应用、采办颇多麻烦、房屋不够盘旋” 。

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1929年的年夜饭漫画
莫以为老上海酒家年夜饭的“生意经” ，只是靠一个“简便”投机取巧。上海市民的味蕾，放眼全国都是数一数二的细腻、挑剔。倘若菜品寡味无奇，年夜饭这部“生意经”无疑念不响。纵观老上海餐饮店的年夜饭，粤菜、甬菜、京菜、淮扬菜应有尽有。各家酒楼都使出十八般武艺，以期食客青睐。
菜品设计自然是第一位要务。老上海的年夜饭有两类主要形式，一是“盆碗桌菜” 。 1939年，龙华路乾隆饭店以“故宫异味”的招幌开列年夜菜单。冷菜有一品鲜果、四冷花相，热菜是四鸳鸯炒、五大整菜、鸡绒鱼翅、香酥肥鸭、乾隆棋蹄、白雪童鸡、干烧活鲫，主食配了二色细点，道道诱人。
老上海的另一种年夜饭采用火锅热涮，寓意红火吉祥。 1940年代，唐家湾太和园的年夜饭提供菊花火锅、品锅、暖锅等多档涮锅，配菜更是“豪横” ，虾仁、鸡丁、猪排、冬笋、鱼头、全鸭， “海陆空”食材一概冠上“大盆”的威名，为宾客来年的丰衣足食“讨彩头” 。

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1910年“上海请年酒”漫画
移民是近代上海城市人口构成的主要特色。每逢佳节倍思亲，不少源出上海主要移民来源地的菜馆，纷纷借“乡愁牌”推销乡土菜年夜饭。拿和上海亲缘尤近的宁波举例， 1936年，二马路甬帮菜馆点心世界，便借年节商机大搞营销。这家店先是设计了由宁式冷盘、鸡汁年糕汤构成的宁波土菜组合，让乡亲能在除夕夜便捷享用正宗甬菜。