鸡蛋|无菌蛋营养价值更高？为什么不建议你生食无菌蛋沙门氏菌

近期，一则“专家建议不要生食可生食鸡蛋”冲上热搜，无菌蛋作为“时髦”的鸡蛋种类，近几年逐渐走入公众视野，有不少人喜欢吃溏心蛋或生食鸡蛋，因此会去购买无菌蛋。
无菌蛋是否真的没有细菌？它和普通鸡蛋的营养价值有什么区别？生吃无菌蛋是否真的更好吸收？今天我们就一起来了解一下吧！
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无菌蛋真的无菌吗
无菌蛋一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内的细菌含量很少，但并非完全无菌，因此，称其为“少菌蛋”更合适。
而无菌蛋中的“菌”其实指的是“沙门氏菌” 。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。
这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。
在鸡蛋中，沙门氏菌通常有两种污染途径：
第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清。
第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。
因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。
一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考” ，才能完成向无菌蛋的蜕变。
02
无菌蛋营养价值更高吗
不少人购买无菌鸡蛋，除了看中它无菌更安全外，还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引，真的是这样吗？
鸡蛋腥味更小？
鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。
若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。
通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。
蛋黄颜色更鲜艳？
至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料。
蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。
如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

营养价值更高？
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。
鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。
就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。
有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55% 。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。
不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心。
所以无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。
03
食用无菌鸡蛋需要注意什么
1.注意赏味期
无菌蛋的“无菌”作用，一般是生产鸡蛋后的7-10天，超过这个时限就不建议生吃了，需要高温煮熟后吃。
2.最好保存在2-8℃条件下冷藏