果蔬酸味与有机酸的浓度有一定的关系,但并非正相关 。它还取决于糖的含量(即糖酸比)、单宁物质、游离氢离子浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性 。只有糖酸合适的制品才显示风味浓郁 。
果蔬依种类、品种和不同的成熟度和不同的组织部位含有各种有机酸,它们在组织中或以游离态或以酸式盐的形式存在,它们与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,对加工处理也有一定的影响 。
果蔬所含的有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等 。其特点是常以1或2种为主 。如苹果、樱桃主要含苹果酸;桃、杏含苹果酸和柠檬酸;柑橘类、番茄主要含柠檬酸; 菠菜、竹笋、甘薯含有草酸 。
有机酸能消弱微生物的抗热性,并能抑制其生长繁殖 。pH值是决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一,一般果品包括大部分番茄的pH值在4.5以下,而蔬菜则在4.5以上 。有机酸能使蔗糖、果胶物质水解,也影响果胶等的稳定性和凝胶特性 。有机酸和果蔬的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关 。在酸性条件下,,参与酶促褐变的酶活性下降,加之氧气在酸溶液中比水难容,故用有机酸作护色剂 。
【果蔬酸味 取决于有机酸的浓度么】
- 夏季吃7种果蔬美白不求人
- 按照体型选食物:苹果型身材多吃果蔬
- 教师|小寒,要记得给家人吃“1谷2肉3果蔬”,家人身体棒安全过寒冬
- 盘点:12种最脏果蔬 苹果仍居首
- 冬季要多吃瓜果蔬菜补充营养,多吃3种养生果,寓意健康如意
- 手术|癌症手术切除以后,是否需要辅助化疗,主要取决于以下两种情况
- 并发症|得了尿毒症,一直透析能活多少年?寿命能延续多久,取决于这4点
- 排便 图片来源:Pixabay你每天“清理”一次吗?也许两次|在一定程度上,排便的频率取决于你的基因构成!
- 1.果蔬干假象:果蔬干种类丰富|7种健康食品被吹捧上天
- (以上图文若涉及侵权|疫情期间,果蔬、生鲜如何消毒?看这里→