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3、酯化作用
基础酒在储存老熟过程中 ， 酒中的酸类和醇类可以相互发生酯化反应 ， 形成各种酯 ， 但是这种酯化反应速度很慢 ， 而且是可逆反应 。 随着储存时间的增加酒中酯类的增加数量往往还不足以弥补酯类水解所减少的酯含量 ， 最终达到平衡 。 从总酯的测定结果可证明 ， 在储存前期 ， 总酯量增加 ， 储存中、后期 ， 总酯含量维持不变甚至低于新酒中总酯量 。

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