在老马的手下 ， 鱼脸和鱼骨一点点被分离开 。 拆下来的鱼骨也有大用场 ， 用来吊高汤刚刚好 。
锅中倒油 ， 放入姜丝煸香后 ， 将拆解下来的鱼骨放入 ， 加清水熬制 ， 熬制好后将鱼骨与高汤分离 。
醋和白胡椒 ， 这两个日常生活中常见的调味品 ， 是宋嫂鱼羹这道菜里酸味和辣味的灵魂所在 。 醋 ， 进一步去除鱼羹中鱼的腥味 ， 增香提鲜 ， 增添了酸爽口感；白胡椒 ， 微微的辛辣味让这道菜又多了一层复合口感 。
另起一锅 ， 放入少量猪油与菜油混合 ， 加入姜丝、火腿丝、冬笋丝炒香后倒入高汤 。 滑入鱼脸肉 ， 加入白胡椒粉 ， 适量醋勾芡 ， 出锅装盘 。
老马说 ， 这道菜里用的醋 ， 可以是白醋、陈醋 ， 也可以是米醋 ， “每种醋都有自己的特色和风味 ， 大家烹饪时可以根据自己的喜好来 。 ”醋是如此 ， 白胡椒也是 ， 想要辣味更突出一点 ， 就可以多加些白胡椒 。
轻舀鱼羹 ， 里面整块整块的鱼脸肉清晰可见 。 入口 ， 酸辣味道在前 ， 鱼皮爽滑有弹性、鱼肉鲜美 ， 相比于鱼肉被划散的宋嫂鱼羹 ， 宋嫂拆烩鱼头更多了一份入口的满足感 。
冬天人们感到畏寒的时候 ， 上这样一道酸酸辣辣的宋嫂拆烩鱼头 ， 是从胃暖到心的小幸福 。
网友@林小只：“冬天就想吃点酸辣口的暖胃 ， 可是又吃不来辣椒 ， 这道菜太适合我啦 。 ”
桔丝、酱瓜、糟萝卜宋人这么做生炒肉丝
古人食用猪肉的历史悠久 ， 考古学家在考察了浙江余姚河姆渡新石器时代遗址出土的猪骨时发现：早在距今六七千年以前 ， 我国古代劳动人民就已经把野猪驯化为家猪了 ， 但真正开始大规模食用 ， 却是在很久以后了 。
吃羊肉还是猪肉？
在宋朝这是阶层标志
宋朝可供食用的肉类品种其实很多 ， 鸡、鸭、鹅、羊、猪……包括一些野味 ， 例如鹌鹑等也是宋人的桌上菜品 。 其中羊肉更是达官贵族的餐桌标配 ， 可以说是最上等肉类 。
但是现在被广泛食用的猪肉在宋朝 ， 价格普遍偏低 ， 属于很便宜的肉类 ， 食用的人也偏少 。 从一个典故便可以看出：公元993年 ， 一个叫牟晖的开封市民来到登闻鼓院 ， 敲响了登闻鼓 。 牟晖诉说冤情 ， 自家的一头猪跑丢了 ， 到开封府报案 ， 官府不予受理 ， 这才告起了御状 。 宋太宗没有生气 ， 赐给他1000文钱 ， 算是那头猪的补偿 。 后来 ， 宋太宗还给宰相赵普下了一道手诏：“今日有人声登闻来问朕觅亡猪 ， 朕又何尝见他的猪耶？然与卿共喜者 ， 知天下无冤民 。 ”
一直到北宋末期和南宋时期 ， 食用猪肉的人才慢慢多了起来 。 南宋吴自牧所著的《梦粱录》记载了当时的临安每天杀猪的数量：“坝北修义坊 ， 名曰肉市 ， 巷内两街 ， 皆是屠宰之家 ， 每日不下宰数百口 。 ”那时候 ， 有专门的肉市 ， 每天要宰杀几百头猪 。
同是南宋时期 ， 浙江浦江县的一位主妇吴氏编著了一本食谱 ， 名《中馈录》 ， 当中记载了当时风靡都城的美食 ， 涵盖了非常多肉类、果蔬和甜点的烹调方法 ， 使用猪肉为主料的“肉生法”就是其中之一 。
“用精肉切细薄片子 ， 酱油洗净 ， 入火烧红锅、爆炒 ， 去血水、微白 ， 即好 。 取出 ， 切成丝 ， 再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒 。 肉丝临食加醋和匀 ， 食之甚美 。 ”
双菜酱瓜、萧山萝卜干
大厨用杭州地方食材还原肉生法
《中馈录》中记载的肉生法不过寥寥83字 ， 后世想要复刻近千年前的宋朝美食可不是一件简单的事 ， 好食堂的厨师长祝应勇决定挑战一番 。

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