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商报采访人员/每满采访人员侯惠惠摄影/视频梁孟澄侯惠惠实习生叶静波
用杭帮菜的方式打开淮扬菜宋嫂鱼羹遇见拆烩鱼头
“西湖鱼羹之美 ， 口碑流传已千载矣 。 ”从北到南 ， 不仅是地理上的距离 ， 同样也是情感的距离 ， 对于宋高宗赵构来说 ， 宋嫂鱼羹是一碗美食 ， 更是一碗乡愁 。
周密在《武林旧事·西湖游幸》中写道：“……小舟时有宣唤赐予如宋五嫂鱼羹 ， 尝经御赏 ， 人所共趋 ， 遂成富媪 。 ”传说北宋有一位民间厨娘“宋嫂” ， 因擅长制作鱼羹而闻名汴京 ， 后来为躲避战乱举家南迁 ， 在西湖苏堤继续售卖鱼羹 。
一日 ， 宋高宗乘船游西湖 ， 汴京口音的叫卖声吸引了高宗的注意 ， 于是便召宋嫂上船晋见 ， 并亲自品尝了宋嫂制作的鱼羹 ， 伴随着鲜香诱人、酸嫩爽滑的鱼羹 ， 一股思乡之情油然而生 ， 高宗对鱼羹大加赞赏 ， 于是“宋嫂鱼羹”便名扬杭州城 ， 成为流传至今的经典杭帮菜 。
而在离杭州不远的扬州 ， 另一道经典的淮扬菜“拆烩鱼头”同样使用了鱼作为主要原料 。 拆烩鱼头 ， 顾名思义重点在“拆”字 ， 将鲢鱼头劈成两半 ， 在不破坏鱼头整体形状的前提下拆去鱼骨 ， 放入锅中油炸后 ， 再倒入高汤 ， 中小火烩制而成 。
杭帮菜老店——好食堂的主理人马坤山 ， 从厨近三十年 ， 在力求为食客带来老底子味道的杭帮菜以外 ， 老马还喜欢改良创新 ， 平日里稍微空一点就会往全国各地跑 ， 网罗各地做法融入店里的菜品中 。 连店内畅销十几年的金牌菜品臭豆腐 ， 老马还要一改再改 ， 争取更好 。
这一次 ， 老马准备将杭帮菜“宋嫂鱼羹”与淮扬菜“拆烩鱼头”融合 ， 做成一道创新菜——宋嫂拆烩鱼头 。
千岛湖鱼头打底
醋和白胡椒增色
制作宋嫂拆烩鱼头 ， 老马选择的是千岛湖的包头鱼 ， 也就是鳙鱼 。 千岛湖水质极佳、加上常年水温较低 ， 生长在这里的包头鱼 ， 鱼肉白净 ， 肉质鲜美紧实 ， 是用来红烧、滚汤、蒸制的不二选择 。
做宋嫂拆烩鱼头 ， 选择两斤半左右的包头鱼鱼头最佳 。 将包头鱼鱼头对半切开 ， 锅中烧水 ， 转小火使其保持微沸状态后 ， 沿锅边慢慢滑入鱼头 。 老马说：“煮鱼头的时候水温要低一点 ， 用低温将鱼头慢慢煮熟 ， 这样可以保证鱼头熟透 ， 又可以做到鱼头形状不散 ， 方便拆骨 。 ”
低温慢煮15分钟到20分钟 ， 此时鱼头上的鱼脸肉和鱼骨已经能够轻松分离 。 将鱼头捞出放入凉水中 ， 用手慢慢将鱼头上的肉拆出 。 淮扬菜的拆烩鱼头 ， 讲究保留鱼头外形的完整性 。 所以在处理鱼头时 ， 一定要小心些 ， 不能拆得太碎 。

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