强化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生产中的高压均质牛奶前处理( 三 ) _健康小知识

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其中As是样品的吸光度， Ab是空白的吸光度， m是Fe3?浓度与吸光度的校准曲线的斜率， m?是样品的质量(g) ， 55.84是铁的原子量。
2.7资料分析
每个实验至少进行一次两次，测量至少一次三次。数据以平均值和相关标准差(S.D.)的形式报告。
用STATISTICAforWindows(VER)进行方差分析(ver.5.1,StatsoftInc.,Tulsa,USA,1997) 。采用Tukey's检验评价均数间差异的显著性(p<0.05) 。
3.结果与讨论
表1显示了在压力从0增加到100Mpa的情况下，从先前均质的牛奶中获得的样品的奶酪产量。未加固和加固的试件的屈服值都随着均化压力的增加而增加，特别是在20~50Mpa的范围内。在100Mpa下，干酪产量没有进一步的变化。这些数据与Lanciotti等人， 2004年， Vannini等人， 2008年， EScottbar等人， 2011年报告的数据是一致的。 HPH导致的干酪产量增加与产品中水分含量的增加有关。有人认为， HPH诱导乳清蛋白的部分变性，增加其结合水的能力(Dumay等人， 1994 ， Heremans和Smeller ， 1998 ， Lanciotti等人， 2004 ， Vannini等人， 2008 ， Venir等人， 2010) 。

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表1.添加1g/100g鱼或亚麻籽油的强化和非强化牛奶制成的干酪的产量。这些样品在0-100Mpa的压力下均质。
表2显示了奶酪的水分含量。正如预期的那样，由未加工牛奶(压力=0Mpa)制备的强化样品与相应的非强化奶酪没有显著差异。相反，均质压力高于20Mpa是导致水分含量显著增加的原因。在加固的情况下，这样的水分增量比相应的未加固的样品要小。在所有情况下， 50和100Mpa处理的样品之间没有显著差异(p>0.05) 。这些数据表明，强化干酪产量的变化可以合理地归因于水分的增加和伴随的脂肪掺入。后者的证据是，考虑到从在相同均质压力下处理的牛奶获得的样品，计算出的强化和非强化产品的非脂肪干物质是可比的(数据未显示) 。

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表2.添加1g/100g鱼油或亚麻籽油并在0至100Mpa压力下均质的强化或非强化奶制成的奶酪的水分含量(g/100g)
表3显示了所研究样品的干基脂肪含量。 HPH能显著降低非强化产品中的脂肪含量。这种效应在20Mpa时就已经很明显了。众所周知， HPH破坏乳脂球并改变其表层，减少凝乳中的脂肪滞留(EScottbar等人， 2011 ， Kelly等人， 2008) 。随着操作压力的增加，未强化产品的脂肪含量略有增加，这可能是由于匀浆对脂肪球和乳蛋白的共同作用。可以假设， HPH诱导的蛋白质展开增强了它们的乳化能力，允许脂肪更多地被困在凝乳中(Zamora等人， 2007年) 。移至强化干酪，从未加工牛奶中获得的样品的脂肪含量与相应的非强化奶酪样品没有显著差异。这证实了简单地将油添加到牛奶中并不允许将其添加到凝乳中。

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表3添加1g/100g鱼油或亚麻籽油并在0至100Mpa压力下均质强化和非强化牛奶制成的干酪的脂肪含量(g/100g)
在20Mpa下施加HPH ，干基础上的脂肪含量与相应的未强化样品相比略有增加，突出表明凝乳中发生了一定的油脂掺入。在50Mpa时，这样的掺入结果显著更高。然而，进一步增加压力(100Mpa)导致脂肪滞留减少，这可能是由于牛奶天然结构的高级修改导致凝乳网络能够捕获较少数量的脂肪。
奶酪脂肪含量数据与乳清一致(表4) 。未强化乳的均质处理导致乳清中脂肪含量增加。关于强化产品，很明显，添加到以20Mpa加工的牛奶中的部分油在奶酪制作后仍留在乳清中。相反，均质条件越高的样品，乳清中的油损失就越少。这些结果强调了在制作奶酪之前，在50Mpa下均质以稳定牛奶中的油滴的效率。值得注意的是，用鱼油和亚麻籽油强化的样品之间有微小的差异，表明HPH的效果不受油源的影响。