最初使用高速均质器(Polytron ， PT3000 ， Cinematica ， 瑞士利陶)以3600rpm的速度分散油2min 。 然后立即使用实验室规模的高压均质器NS1001L-Panda2K(意大利帕尔马的GeaNiroSoaviS.p.A.)在20至100Mpa的压力下处理样品 。 实验室规模的高压装置NS1001L-PANDA2K是一个两级均质器 ， 其阀门由一个陶瓷球(GeaNiroSoaviS.p.A. ， 意大利帕尔马)组成 。 第一个阀门是实际的均化阶段 ， 设置在从20到100Mpa的增压状态 。 第二个阀被设置为恒定的5Mpa 。 样品均质 ， 流速为10L/h ， 牛奶进口温度为20℃ ， 出口温度不超过40℃ 。
按照Bermudez-Aguirre和Barbosa-Canovas(2011)提出的方法 ， 强化和匀浆的牛奶被细分为500g等分 ， 用于制作QUEO壁画 。 在实验中 ， 为了避免微生物腐败 ， 牛奶中添加了0.05g/100g叠氮化钠(意大利米兰卡洛·埃尔巴) 。
对照奶酪是按照相同的步骤制备的 ， 但使用的是：i)添加了未均质的鱼或亚麻籽油的牛奶；ii)在加压下均质但不添加鱼或亚麻籽油的牛奶 。 样品被包装在无菌塑料袋中 ， 并在4摄氏度下储存长达21天 。
2.2含水率
【强化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生产中的高压均质牛奶前处理】水分含量按AOAC(AOAC ， 2000)用重量法测定 。
2.3脂肪含量
脂肪含量测定采用Schmidt-Bonzynsky-Ratzalaff法(FIL-IDFStandard5A法 ， 1969) 。 在90-95℃的水浴中 ， 用10mL的浓盐酸(37mL/100mL)(意大利米兰卡洛·埃尔巴)分解1.5g等份干酪40min 。 在室温下用水浴冷却消化后的样品 ， 加入10mL96mL/100mL的乙醇(意大利米兰诺卡洛·埃尔巴) ， 并用50mL乙醚/戊烷混合物(1：1mL/mL)(意大利米兰诺卡洛·埃尔巴)提取脂肪 。 去除乙醇-水相 ， 用50mL乙醚/石油醚(1：1mL/mL)洗涤3次 。 随后 ， 回收醚相 ， 并使用旋转蒸发器(Buchi ， Mod110 ， Flawil ， 瑞士)蒸发溶剂 。 在70℃烘箱烘干后 ， 用重量法测定脂肪含量 。
对于乳清 ， 称重10g样品 ， 加入1.5mL氨28mL/100mL(意大利米兰卡洛·埃尔巴)和50mL乙醚/戊烷混合物(1：1mL/mL) 。 然后 ， 对酒精-水相进行如上所述的处理 ， 以测定奶酪脂肪含量 。
2.4干酪产量
奶酪产量是奶酪质量(G)与初始牛奶质量(G)之间的百分比 。
2.5纹理分析
使用InstronUniversalMachine4301(InstronInternationalLtd ， HighWycombe ， UK)和1kg称重传感器进行织构轮廓分析(TPA)测试 。 将奶酪切成2×2×2cm的方块 。 样品在室温下平衡30min后进行分析 。 使用直径5cm的圆柱形探头以5cm/m的位移速度移动 ， 在原始高度的50%处压缩奶酪方块 。 在第一次压缩和第二次压缩之间允许5s的暂停 。 确定了TPA参数：硬度(第一次加压时的最大力(N))、粘聚性(TPA图中阳性区域的比率：无量纲)和胶粘性(硬度和粘聚力的乘积：N) 。
2.6过氧化值
按照Kristensen ， Orlein ， Mortensen ， Brockhoff和Skibsten(2000)所描述的方法从奶酪中提取脂类 。 将大约10g的干酪转移到100mL塑料离心管中 ， 加入50mL甲醇-异辛烷-乙醚溶液(1：2：2mL/mL)(意大利米兰卡洛·埃尔巴) 。 使用高速均质机(Polytron ， PT3000 ， Cinematica ， 瑞士利陶)均质样品 ， 加入5mLCaCl2(1mmol/L) ， 在924×g的条件下离心15min(Beckman ， Avanti离心机J-25 ， 加利福尼亚州帕洛阿尔托 ， 美国) 。 将上清液转移到200mL蒸馏瓶中 ， 使用旋转蒸发器(Buchi ， 型号110 ， 瑞士Flawil)在真空下分离溶剂 。
过氧化值的测定遵循Shanta和Decker(1994)的方法 。 将0.02g的脂肪样品装入20mL容量瓶中 ， 加入9.8mL二氯甲烷/甲醇(意大利米兰卡洛尔巴)溶液(7：3mL/mL)旋转5s 。 每个样品加入0.05mLBaCl20.132mol/L和FeSO40.144mol/L的亚铁离子溶液0.05mL和3.95mol/L硫氰酸铵溶液0.05mL ， 搅拌5s 。 室温孵育5min后 ， 用分光光度计(岛津 ， UV-2501PC ， 日本)在510nm处测量吸光度 。 用每公斤脂肪含氧量毫摩尔表示的过氧化值(PV)是用下列公式计算的：
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