短视频平台上|买回家的牛肉在跳动，真新鲜啊但不一定好吃！( 二 ) 短视频平台上

正常的肉，是这样的：

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正常肉丨参考文献1
但是，如果猪在屠宰前受到了惊吓、或者由于其他因素承受了很大压力，它们就会分泌大量的肾上腺素，导致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便会迅速形成，而过多的乳酸会使得肉颜色泛白、肉质极为松软。这样的肉24小时后的pH值能降到5.4到5.6之间，被称为PSE肉。
这样的肉既不好看也不好吃，典型的PSE肉是下面这样的：

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PSE肉丨参考文献1
如果糖原大量分解不是发生在临近屠宰时，而是持续了很长时间，产生的乳酸就可能被提前代谢掉。这时，屠宰之后糖原很少，也转化不出多少乳酸来， pH值就不能充分下降。经过24小时， pH值可能还在6.4到6.8之间。这样的肉颜色晦暗，肉质又硬又干，被称为DFD肉。
DFD肉也是既不好看也不好吃，典型颜色是下面这样：

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DFD肉丨参考文献1
现实中，猪肉比较容易出现PSE肉，而牛羊肉则更容易出现DFD肉。
为了避免PSE肉的出现，猪在屠宰前应尽量处于安乐状态，不要受伤也不要受到惊吓。联合国粮农组织的建议是屠宰前24小时让猪安静地休息，从而在肌肉中保留尽可能多的糖原。
肉的颜色，在储存中也会发生变化
前面说的肉的颜色，是指屠宰24小时内的颜色。而在更长时间的储存中，正常肌肉的颜色也会发生变化。
牛肉的颜色主要由其中的肌红蛋白决定。肌红蛋白与空气接触，与氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉就显示出鲜亮的红色。

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氧合肌红蛋白的颜色丨Pixabay
这个反应是可逆的。在低氧环境中，比如真空包装袋内，氧合肌红蛋白会由于失去氧气变成暗紫色；不过打开之后，它们又会与氧气结合，很快恢复鲜亮的红色。
鲜亮的红色是消费者喜欢的。不过与空气长时间接触，以及在室内光线的照射下，氧合肌红蛋白会氧化形成高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白是褐色的，牛肉就失去了赏心悦目的红色。

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右边为高铁肌红蛋白的颜色丨smokedbbqsource.com
现在超市销售的很多鲜肉，包装盒内充入了特定组成的氧气与二氧化碳混合气体，不仅能抑制细菌生长，还能阻止氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从而保持肉鲜亮的颜色。这种技术，被称为“气调保鲜” 。
总之，选肉是门学问，希望大家都吃到好吃又安全的肉。
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