松花蛋里藏着个神奇“画家” _健康小知识

本文转自：羊城晚报
比新鲜鸭蛋更好消化，能中和胃酸，增进食欲，蘸醋或煮熟可去异味
松花蛋里藏着个神奇“画家”

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图/视觉中国

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松花形成机理示意图(资料图片)
□马劲
“黧颜玉体颤悠悠，内嵌松花似画柔。前世青黄明白液，今朝黑紫混淆球。仙丹羽化琉璃碟，琥珀胎生草泥瓯。陈醋溜香能待客，一壶老酒品春秋。 ”这首诗中描写的美食是松花蛋。
松花蛋就是大家餐桌上常见的皮蛋。它是中国人发明的一种蛋加工食品，如今也是中国非物质文化遗产，因其鲜滑的口感和独特的风味闻名于世。其实松花蛋不仅是人们口中的美味佳肴，更蕴含着许多化学知识。
谁给松花蛋“文”的身
松花蛋，顾名思义，便是剥开壳后，蛋身会出现美丽的松枝状花纹。这些花纹是谁给它纹上的呢？
古籍《竹屿山房杂部》里第一次辑录了松花蛋的制作方子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。其制作方法各地不尽相同，没有统一标准。一般而言，制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶（茶叶）、植物灰，它主要是以鸭蛋为原料，也有少数地方使用鸡蛋。主要是利用碱性溶液能使蛋白质凝胶的特性，将蛋腌制加工而成的食品。
于是，民间有一种解释是说因松花蛋制作过程中加入了松枝烧成的植物灰，所以才会出现松花。这种说法显然不合理。用松枝烧成的灰与其他植物烧成的灰最多只是矿物质成分的不同，并且人们用其他植物灰制成的松花蛋也会出现松枝图案。
还有一种看起来比较科学的说法。如果禽蛋放置的时间很久，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，这使得它可以跟酸性物质和碱性物质相互作用。而制作松花蛋的材料中含有一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠，它们会穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，会以一定的几何形状结晶出来，于是便形成了松花。
但这种解释细究起来也有可疑之处：碳酸钾、碳酸钠跟石灰混合之后，钙以碳酸钙的形态存在而难以进到蛋壳之内，而进去的钠和钾形成的盐类几乎都是易溶的，这就形成不了结晶。因此，这种解释也不合理。
四川工业学院的马力教授借助现代科学技术手段，分析出松花是氢氧化镁水合晶体。即在松花蛋腌制过程中，料液中的碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入（即OH-向蛋内渗入），导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固。
在这个过程中，蛋黄和蛋壳内的Mg2+迁移到蛋清中， Mg2+逐渐同OH-在蛋清凝胶表层结合形成Mg(OH)2晶体。这种晶体沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，同时，蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，又会生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，使得松枝状花纹更加明显。这应该是目前最权威的解释了。
怎样让“文身”更美
如果你吃过松花蛋，细心的你一定会发现并不是每一个松花蛋都是有花纹的。根据相关研究，松花花纹与镁离子含量之间存在着高度的正相关性，松花蛋蛋白胶体中镁离子含量达到90ppm以上才可以形成肉眼可见的松花，低于80ppm时则很难形成松花。松花蛋白中的镁主要来自鲜蛋白本身和料液及壳膜。而鲜蛋白中镁含量主要与生蛋鸭子的品种和饲养条件有关。料液中的镁主要来源于自来水、生石灰、茶末等。因此，选用优质的鸭蛋和独特的料液有利于松花蛋松枝状花纹的产生。