小寒至年味浓 _健康小知识

本文转自：中国消费者报

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图二：超市里售卖的各种腊味食品。
图三：武汉一菜馆自制的腊牛肉香肠。
图四：市民在武汉东湖梅园赏梅拍照。
■本报采访人员吴采平文/摄
旧岁已暮，寒冬渐深。在《月令七十二候集解》中是这样阐释小寒的：“小寒，十二月节。月初寒尚小，故云；月半则大矣。 ”“十二月” ，指农历岁末的腊月：腊月初迎来小寒，腊月半迎来大寒。古语曰：“冷气积久而为寒，小者，未至极也。 ”顾名思义，小寒的气候特点是冷，但还未冷到极致，故名“小” 。
气候观测资料表明，我国大部分地区从小寒到大寒这一时段的气温是全年最低的。此时节的冷空气活动频繁，气温下降明显，北方天寒地冻，南方霜雪交加。 “三九四九冰上走”“小寒大寒冻作一团”“街上走走，金钱丢手”等一系列民间谚语，都用来形容这一时节的寒冷。
中南民族大学教授向柏松在接受《中国消费者报》采访人员采访时介绍说，二十四节气具有准节日性质，由此衍生出了丰富的习俗。进入小寒，年味渐浓，人们开始忙着写春联，剪窗花，赶集买年画、彩灯、鞭炮、香火等，陆续为春节作准备。
进入农历腊月，家家户户开始采买年货，腌制腊货准备过年，年的味道越来越浓。采访人员在武汉市武昌区中百仓储超市等商超看到，很多商场超市都专门辟出了年货专柜，为准备年货的市民提供便利服务。
腌制腊味准备过年
冬腊风腌，蓄以御寒。处于“三九”期间的小寒，正是腌制腊味的好时机。很多老武汉人非常热衷于腌制腊货。走在武汉的小巷里弄，只要太阳一出，很多老旧小区的阳台上会挂满各式各样的香肠、腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭之类的腊味。挂满腊货的阳台、青砖红瓦的古老建筑和周围矗立的高楼构成了一幅别有风味的画卷。
在湖北省恩施土家族苗族自治州和湖南湘西一带，地道的烟熏腊肉远近闻名。进入腊月，家家户户要宰杀冬猪，制成腊肉，一串串悬挂在自家门口或者院子里，为青山秀水增添一抹烟火气。土家族对熏制腊肉的场所颇有讲究——在屋内圈出一个一米见方的土地，搭起石块，这被称为“火塘” 。人们多以麻栗树枝为燃料，采用冷烟慢熏的方法将腌好的肉条足足熏上三个月。经过一道又一道工序制成的腊肉，色泽红润油亮，咸香浓郁。
腊肉制作不易，湖南人吃起腊味来更是一点都不含糊。如湘菜的代表菜肴腊味合蒸，便是将腊猪、腊鸡、腊肠等各色腊味一并入锅清蒸，这道菜腊香浓重、咸甜适口，是不折不扣的下饭“神器” 。
与湖南食腊口味相近、一湖之隔的湖北盛产鱼类，腊味自然少不了鱼的身影。人们制作腊鱼时，以鲤鱼、青鱼、白鱼、草鱼等洞庭湖、洪湖为代表的经济鱼类为主，根据鱼的大小和切割方法不同，分为腊块鱼、腊皮鱼和腊刀鱼。而赋予腊鱼独特风味的终极武器，是炒盐，由盐巴、大料、桂皮、花椒、辣椒等炒制而成，能够牢牢地锁住肉香。不过，与更重调料、烟熏味浓的湖南腊鱼相比，湖北的腊鱼通常只简单加入盐和料酒，通风晒干而成。
腊味绝非任由南方垄断，北方的腌腊食品也不少。比如创制于明代，与金华火腿、广东腊肉齐名的北京清酱肉，制作方法较为繁琐，需要经过腌七酱八（7次撒盐腌制，酱制8天）多道工序，还要晾晒100天以上，因其制作过程中使用大量酱油（俗称清酱），所以称为清酱肉。

小寒至 年味浓

小寒至年味浓