天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃过吗？( 四 ) 天冷了

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△法国火上锅(pot-au-feu)/wiki
当时在精致的法式料理面前，河粉是庶民食品。法国人买走了牛排，把骨头和其他部分留给了当地的厨师，厨师们很快把剩下的材料融入了河粉中，重新利用并使其变得美味。
一碗河粉在民族的艰难时刻滋养着无数的越南人，越南诗人TúM?吃着河粉写出了Ph???cT?ng（对河粉的颂歌）鼓舞其他同胞， “不要给它贴上不起眼的食物标签来降低它的等级，美味又不贵，是最好的” 。
殖民时期结束后，日内瓦协议将越南分为南北越。超过一百万人带着河内的传统河粉前往南越，西贡式河粉应运而生，材料口味变得多样化。河粉也成为了河内和西贡人以后“吵架”的话题，北与南、咸与甜、传统与创新，到底哪一碗才是代表越南的河粉？

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△越南街景/unsplash
在物资稀缺的年代里，河粉的命运受到了巨大的打击。因为大米和肉类的短缺，许多河粉店只能提供一种叫“无人驾驶河粉”的肉汤。实际上里面没有一点肉和粉，只有开水和味精。
但聪明的厨师们发现了替代办法，用剩下的冷米饭和法式长棍面包伴着汤水吃。这些廉价的油炸面包条，拯救了已没有粉的那碗河粉，直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一。

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△直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一/unsplash
一段时间的河粉紧缺，令越南人对小份扁平米粉、咸带微甜的肉汤和切片熟牛肉这样传统的搭配更加怀念。于是在越南国家统一后，越南人认为河粉虽事关传统，同时也要随着时代变化，保持活力。
所以随着移民大潮，越南河粉跟着移民走向世界各地。北美、法国和澳洲的越南移民建立起一个个小西贡，河粉从家常菜，渐渐变成社区美食，再进化到代表越南菜的美食名片。美国的主流超市里，半成品河粉和速食河粉比比皆是，还贴心给配好调味料鱼露和李某记。
越南的餐厅正努力将河粉的魅力介绍给初次品尝的外国朋友。融合菜式给传统越南河粉注入世界料理的新灵魂，比如白葡萄酒炖牛肉河粉、真空低温烹调牛肉粉、小龙虾河粉、酸味河粉等，不同文化的人们都能找到自己喜欢的河粉菜肴。
如今的河内，年轻厨师希望制作出创新的河粉，他们推出了方便的鸡肉河粉沙拉和油炸河粉。备受旅游者喜爱的索菲特传奇大都会酒店，菜单上加入了河粉鸡尾酒。

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△不断创新的河粉/unsplash
到访西贡的旅客，集中涌向前美国总统也光顾过的Pho2000 ，老河粉店PhoLe和PhoHoa因为本地人的盛情光顾天天人满为患。提倡健康料理的RuPhoBar改良制作了糙米粉。机场和街上可以买到与河粉相关的纪念品，比如河粉玩具。
【天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃过吗？】一碗河粉，陪着越南人走过了战争、贫困、分裂还有全球化，是越南人同甘共苦一百年的缩影。难怪越南人对一碗好吃的河粉总是充满爱意和尊敬，因为不是随便一碗粉都能叫越南河粉。