天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃过吗？( 三 ) 天冷了

拥有几十年“鉴粉”经验的他认为， “吃河粉是一门艺术，河粉已经成为越南的民族自豪，所以本地人挑河粉可是非常挑剔的” 。

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△热气腾腾的河粉/unsplash
《河内美味佳肴》一书中也提到， “食客从不关心是餐厅还是手推车卖的河粉，他们只关心河粉的粉” 。如果店铺食评里有了“粉条细嫩，牛肉柔软，肉汤浓郁，骨头都是甜的”这类型的好评，无论这家店外表多寒酸，那碗河粉也不会令人失望。
越南人总结名牌店的汤底浓度和甜度，经常都比不过普通的老店。喝了几十年骨汤的本地人，一口便知道是真骨头熬制的还是味精调味的。
因此，本地人心中的美食店都是非常低调的。比如河内的八坛河粉、李国师河粉、爽河粉、辰河粉等，这些老店一般都有半世纪以上的家族经营史。

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△越南当地小吃街/unsplash
这些店铺的继承人，自称招牌上不用家族任何人的名字。只要食客认准老店的味道，改了名字也会回头再来吃。就像如今数百名顾客还是愿意在HangKhay街的一条小巷外排队，为了等一碗不知名、但随时会卖完的河粉。
据当地人回忆，这种排队吃河粉的热潮已经持续多年。
上世纪五十年代，当时最火的店铺PhoTrang就以老板很佛系而闻名。大排长队的人们总是焦急不安，但是老板并不理会心急如焚的顾客。他能在无数顾客围着厨房催他快点、甚至骂他的吵闹声中，悠闲地切着牛肉和搅拌着汤水。

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△越南街边的pho/unsplash
他还会花时间给每个顾客做定制化服务，按个人喜爱给加点牛排、肌腱、牛肚和肥肉。所以吃过这碗粉的人，马上消气。
虽然现在不少老店已物是人非，但是越南人对待河粉的态度还是不变。无论贫富，顾客一律在店铺里自己端河粉、加调味，清理盘子。除了厨师，店铺基本没有服务员。
因为大家是来吃河粉的，而不是来享受服务的。只要河粉够好吃，什么服务态度都不重要。 03河粉碗里的越南
随着河粉文化走出国门，欧美人有时分不清越南河粉和其他亚洲菜肴。这可急死越南人了，毕竟河粉在他们心中地位神圣，不可侵犯。
早有一位美国博主，在博客上把一个甜辣鸡丝快食面的菜单标为越南河粉之后，就引起越南裔食客的强烈不满。 “这么随随便便的一道菜，怎么可以叫做越南河粉(Pho)呢？越南河粉和其他拉面是完全不一样的啊” 。

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△在越南人心中，河粉的地位神圣不可侵犯/unsplash
回顾越南历史还有河粉的发展，或许就能明白越南人为何给河粉赋予这么多意义。一碗河粉的灵活性，以及强韧的生命力，恰似坚忍不拔、百折不挠的越南精神。
河粉从哪里来，并没有一个统一的说法。一派意见说越南河粉，就是从南下的移民口中广东话的“粉”发展而来。而且广东的汤粉中，会以鱼露作为调味，配料也有牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。
还有人说，越南河粉也可能源自法国火上锅(pot-au-feu) ，然而两者在制作方法上并不关联。但是历史学家相信，元祖河粉应该是猪骨汤底的，受到二十世纪法国殖民文化的影响，河粉汤里才加入了牛肉。