天然香料的抗氧化性研究( 二 )

迷迭香有强烈的抗氧化作用,丁香、山苍籽、马玉兰、肉豆蔻、姜黄、鸢尾根、鼠尾根、蒜、荠宁、薰衣草、黄荆、茴香芹、姜、丁香罗勒和茶叶等也有很强的抗氧化活性。天然香料的绝大部分是乙醚提取物的抗氧化能力强于石油醚浸提的的抗氧化能力。因此,浸提天然香料的抗氧化成分宜用乙醚作浸提剂。国内外学者通过对香料在猪油、蛋黄酱、调味料和方便面等方面进行的抗氧化作用的研究,结果表明,药草型的紫苏科具有强烈的抗氧化作用,如迷迭香、鼠尾草、百里香、马玉兰等;种子型的肉豆蔻、芫荽、山苍籽等也有强烈的抗氧化作用;其它的还有多果香、姜黄、姜、蒜、桂皮、丁香、罗勒、茶叶等也都有强烈的抗氧化活性。而且药草型的迷迭香、鼠尾草对猪油等纯油脂型食品的抗氧化作用明显强于对非纯油脂型食品;丁香对水中的油滴型乳化物有特别高的抗氧化效猪油果;多果香、丁香、百里香和马玉兰对油脂型和非油脂型食品的抗氧化性的表现与迷迭香和鼠尾草的表现相反,前者在非纯油脂型食品中的抗氧化作用明显强于在纯油脂食品,后者则正好相反。
用迷迭香、丁香、姜等天然香料提取物,和叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基对甲酚(BHT)、维生素E(VE)、茶多酚(TPP)分别对猪油进行抗氧化性试验。试验结果见图1所示。从图1可见,迷迭香的抗氧化作用超群;丁香、姜的抗氧化作用比VE要好,其中丁香的抗氧化效果优于姜、BHA、BHT和TPP 。可见,天然香料提取物有良好的抗氧化作用,而且它们安全可靠,是生产绿色食品的优良抗氧化添加剂。
5、结束语
【天然香料的抗氧化性研究】 天然香料除有抗氧化作用外,还有许多有益的功能。在粮油食品中使用高安全性的天然香料类抗氧化剂,是符合食品发展方向的。开发天然香料型食品抗氧化剂(还有杀菌、抑菌、赋香等作用)比开发天然的单纯抗氧化剂,具有更大的价值和意义。因此,在我国这样一个天然香料资源的大国,应大力开发像迷迭香之类的天然香料型食品抗氧化剂,使资源优势尽快地转化为经济优势。开发天然香料型食品添加剂也是发展我国山区经济,帮助山区脱贫致富的好途径。