红曲色素及其在肉制品中的应用( 四 )

4.5红曲色素的抑菌与防腐作用无论是模拟研究还是实际生产都表明，红曲色素对有害微生物具有一定的抑制作用。我国从古代起就将红曲用作食品保藏剂。
红曲色素对肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum）、枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）具有较强的抑制作用有抑制作用，其主要抑菌成份是红曲霉菌产生的抗生素类代谢物MonascidinA，对革兰氏阳性菌的抑制性比对革兰氏阴性菌强。在发酵香肠中无论是添加红曲色素还是亚硝酸钠，均不会对有利的发酵乳酸菌起到抑制作用。
4.6红曲色素的保健作用红曲霉发酵在产生红曲色素时，也产生了莫那可林（monacolinK、L、J）和r－氨基酪酸等具有显著抑制胆固醇合成、降低人体血液中血脂含量、降低血压的药物，以及丰富的麦角固醇、长链脂肪酸及多种抗菌活性物质，这些有益物质对于高血脂病人、肥胖病人，有良好的保健作用。
4.7红曲色素的使用方法
4.7.1红曲色素的质量指标
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五、天然色素与合成色素的分离方法
用下列方法可分离红曲米、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、叶绿素铜钠盐、虫胶、红花黄、焦糖色、玫瑰红茄和姜黄。
5.1纸层层析法
展开剂为氨水∶甲醇∶水＝25∶5.0∶92.5或丙醇∶异戊醇∶水＝6∶5∶5 。选用虫胶、叶绿素铜钠盐、姜黄和红曲色素四种天然色素溶液在层析纸一端各滴10μl左右，干燥后置于装有不同展开剂的层析缸内，按上行法展开，然后测定其比移值和观察其分离状况。
5.2紫外分光法
吸取各种色素水溶液（100μg/ml）5ml，以0.02N醋酸铵溶液、0.1N盐酸溶液和0.1N氢氧化钠溶液稀释至10ml，测定吸收光谱，记录最大吸收波长(λmax) 。
六、红曲色素生产与应用中存在的问题
6.1护色
红曲色素除了耐光性略差外，其他性质均好。现在一般在使用红曲色素的同时使用护色剂，如异Vc钠。如何选用护色剂以达到更好的效果，或不使用护色剂而改进红曲色素的耐光性，已成了红曲推广中急需解决的问题。
6.2分散性
红曲色素溶于有机溶剂而微溶于水。虽然在红曲色素的细度达到200目左右时可以满足肉制品着色的需要，但在使用上不如水溶性的方便。如果改进其分散性或水溶性，则将会有更广阔的发展前景。
6.3安全性
自1995年，法国布朗克（Philippe.JBlanc）博士在红曲中发现桔霉素以来，这种毒素就成了中国红曲产品进入国际市场的最大障碍。经过研究，已经明确通过以下途径可以减少或不产生桔霉素：选育低产或不产生桔霉素的红曲霉菌株用于生产；控制培养基氨基酸源及采用合适的生产工艺；在培养过程中脱毒（如使用过氧化氢）处理等。
【红曲色素及其在肉制品中的应用】 1999年9月，布朗克博士访问我国浙江产学研生产基地时，随机现场抽取规模化生产（500Kg大米量／曲池）红曲样品（色价＞2000u／g）进行检测，红曲米的桔霉素含量<100ppb 。2001年，布朗克博士检测武汉佳成生物制品有限公司提供的两个红曲色素样品时，显示其桔霉素含量均低于日本红曲米的国家标准0.2μg／g（200ppb）：一个没有检测出，一个仅为160ppb 。这表明我国红曲生产大厂对于桔霉素的控制已经达到了国际先进水平，也证明桔霉素是可以控制的。