红曲色素及其在肉制品中的应用( 二 )

1.3.2红曲米（红曲色素粉和发酵红曲）
采用液---固培养发酵，含有多种色素组分和功能性组分。目前用于肉制品的着色、酒类（醋、酱油）的发酵生产、红曲豆腐制作和作为医药原料用于药品保健品的生产。1.3.3医用原料（功能红曲）红曲发酵过程中产生的Monacolin、γ-氨基酪酸、麦角固醇等活性成分，具有降低血压、血脂、胆固醇，抑制癌细胞生长的药理作用。目前市场上有很多降血脂类药物都不同程度上使用功能红曲。功能红曲在医药上的应用已受到了各大医药厂家的重视。二、红曲的基本组成成份
2.1色素组分红曲色素是一种复合色素，其主要组分为：
红色素：红斑素、红曲红素
紫色素：红斑胺、红曲红胺
黄色素：红曲素、赤红曲黄素
2.2生理活性组分及功能
2.2.1药用物质：Monacolins、麦角固醇、γ-氨基酪酸等
MonacolinK有抑制胆固醇合成限速酶HMG-CoA还原酶活性的作用。大量试验结果显示，MonacolinK对动物是安全的。
MonacolinL、X、J和Dihydromevinolin和DihydromonacolinL都属Monacolins活性物质，经临床验证均属于有效低毒能治疗高胆固醇血症的药剂。
对MonacolinK的酯构型进行弱碱化，可形成它的碱金属盐、土族金属盐等，它们分别具有预防和治疗胆结石、前列腺肥大和肿瘤的作用，能够使胆石形成指数下降；改善前列腺肥大程度，使排尿正常；还能使肿瘤增殖率降低，延长寿命。我国的北大维信公司开发了“血脂康”，成都地奥公司开发了“地奥心血康”、“脂必妥”，均获得了较大成功，其主要作用成分均为MonacolinK 。麦角固醇是维生素D的前体，当它受到紫外线照射后即转化为维生素D 。维生素D对防治婴幼儿佝偻病，促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显的生理作用，是一种重要的药品。自然界中维生素D的含量很有限，普通食品中的含量就更少，因而需要适当补充，尤其是婴幼儿。γ－氨基酪酸和乙酰胆碱，具有降低血压的作用。红曲霉还具有其它的多种药理活性物质，可以预防和治疗胆结石，前列腺肥大和肿瘤，还可治疗胺血症，可能是优良的防腐物质。
2.2.2酶类：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酯酶等。有的菌株还能产较高活性的蛋白酶。
2.2.3其他抗菌成份。红曲霉素能够产生抗菌活性物质MonascidinA，它可以抑制蜡状芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌等食品有害菌。
2.3有害成份桔霉素：是一个有肾毒性的真菌毒素。
三、红曲生产工艺及特点3.1传统固－固发酵传统工艺适合小型或家庭作坊式生产红曲。其主要特点是地面培养红曲（或竹匾、曲盒培养），工具设备简陋，代代相传。现在仍应用于小红曲厂家或农村家庭副业红曲制造，如浙江省义乌、兰溪、金华等地农村。
其生产工艺流程如下：
固－固法生产流程（略）
3.2液态发酵（液－液发酵）
此法主要用于生产水溶性的红曲红色素，在我国有十多年的历史。其主要特点是从种子培养到制曲都处于液体环境，生产的色素发酵期短，色价高，水溶性好，产品收得率也较高。
其生产工艺流程如下：
平板与斜面培养（7－8天）→种子液培养（24－26小时）→一级种子罐培养（7－8小时）→二级种子罐培养（7－8小时）→发酵罐发酵（70－75小时）→板框压滤浸泡滤渣（用70％－80％酒精浸泡搅拌约28－36小时）→再次压滤真空浓缩（回收酒精）→喷雾干燥成粉状红曲红→成品包装