木糖醇用于低能量硬糖

【木糖醇用于低能量硬糖】 低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大，由于大部分消费者习惯了传统糖果中蔗糖所赋予的纯正甜味刺激，很难适应单纯的低糖或无糖糖果，因此需要具有纯正甜味的低能量甜味剂，一般采用多元糖醇来作为填充型甜味剂，木糖醇的甜度与蔗糖一样，无需别外添加阿斯巴甜或糖精之类强力甜味剂，用木糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感来得好，含木糖醇的糖果口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味，由于其特殊的分子结构，不会发生美拉德褐变反应，熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解，而强力甜味剂的热稳定性差，高温条件下不够稳定，易分解，导致甜味丧失，木糖醇贮存性能良好，既使暴露在大气中也不会吸水受潮，延长了其产品货架寿命。
木糖醇不被酵母发酵，对微生物是不良的培养基，木糖醇不易被口腔中的琏球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，防止了食物中的能量繁殖并产生有害酸，有效的防止了牙齿龋变的发生。
低能量硬糖参考配方1：结晶木糖醇74.51%、水24%、柠檬酸0.8%、食用香料0.5%、食用色素0.05% 。结晶木糖醇和水加热到135-1450C左右。并不断搅拌，抽真空充分保持真空5min，然后在糖液中水分下降至2%时出锅，熬煮后糖液色泽以透明光亮为最好，为保证成品品质，将糖液温度降至95-1000C后，再添加柠檬酸，香料和色素溶液，最后进入正常的生产工序。
配方2：液体木糖醇98.52%、柠檬酸0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06% 。先将液体木糖醇和色素共同加热至温度达到1710C，接着把糖料置于真空装置中保持5min，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装，并置于密封容器中。
低能量牛乳硬糖配方：木糖醇47.1%、氢化淀粉水解物16.1%、水15.17%、浓缩淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、单甘脂：0.05%、食用香精0.08% 。在熬煮过程中，先将木糖醇，氢化淀粉水解物和水加热至130-1350C，不断搅拌，1250C时加入牛乳，然后保持充分真空5min，出锅后糖液温度降低至90-1000C时，加入植物油脂，乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序，应当注意，在加入牛乳和植物油脂时，要控制好熬煮的时间和温度，最终产品的水分含量应小于2% 。