本文转自：北京晚报
老北京风情
我爱大白菜
▌何大齐文并图

文章图片
记得几十年前上中学的时候 ， 元旦班里开联欢会 ， 每个小组都得出节目 ， 大家让我主笔 ， 以“三句半”形式 ， 来个与众不同 。 我想说出四季的特点 ， 最后点出本季最主要吃食 ， 这一年不就都概括了吗？演出时我们三个同学站教室前面 ， 一人一句 ， “狂风呼啸寒冬来 ， 天冷闭户家中呆 ， 热火热锅吃点啥？”最后三个人一块喊那半句：“白菜！”全班哄堂大笑 。
北京人对白菜有特殊的感情 ， 在寒冷的冬天 ， 万物凋零 ， 那时又没有蔬菜大棚 ， 偶然卖些从南方运到北京来的菜 ， 也贵得要命 ， 一般人家也不会买的 。 于是小雪前后 ， 家家用各种工具往家拉储存白菜 ， 就成了北京街头、胡同里一道独特的风景 。
我从小就爱吃此物 ， 虽然夏季也有 ， 但不是那个味儿 ， 据说只有过了霜降 ， 因为天气寒冷了 ， 它里面的什么物质才能转换 ， 有了独特的甜丝丝的味道 。
它不但甘甜 ， 还味道纯正 ， 和什么调料融合 ， 它就什么味儿 。 不像蒜苗、芹菜、大萝卜等 ， 无论怎么做 ， 也顽固守着自己味不变 。 没有一种菜能像它 ， 能做出那么多花样：炒、熬、溜、涮、拌；渍酸菜、做泡菜、芥末墩儿、饺子馅儿……
而且它的价钱又那么便宜 ， 全家一冬天几百斤菜 ， 几十块钱就够了 。 现在一说什么东西便宜 ， 就说那是“白菜价” ， 这可是一点儿不假 。 那时它就是全城老百姓的“当家菜” 。
它耐储存 ， 能从头年十一月 ， 吃到来年三、四月 。 在窗户底下摆成垛 ， 盖上破棉被 ， 随吃随拿 ， 外面帮子干了 ， 里面照样脆嫩 。 就是剩块老根儿 ， 泡在清水里 ， 很快它就长出水灵灵的长梗碧叶 ， 开出小黄花 。 放书桌上 ， 为思绪伴香；放窗台上 ， 呼吸通寥廓、随心斗室广 。
如果把大白菜比成人 ， 可谓有温度、身段低、随人意、情调浓的人啊！
虽然做法很多 ， 但我最爱吃的有两三种 ， 第一喜欢的是醋溜白菜 ， 得了母亲的真传 ， 耄耋之年的我 ， 每周要给儿孙做一、两次 ， 上桌就一扫而光 。
做这个菜的关键是片、煸、汁 。 大白菜一棵 ， 每一片划V字型 ， 去掉叶子 ， 只留中间的帮子 。 将帮子弓起的硬头平拍两刀 ， 让它俯贴 ， 然后抹刀平着削片 ， 这样每一片也就有原来的一半厚薄了 。 起锅烧油倒入 ， 重要的一步 ， 就是小火慢煸勤翻动 。 这是需要耐心的 。 在“吱吱”悦耳声中 ， 将帮子内的水分大部分耗出 ， 每片呈半透明状起锅 。 锅内重新烧油 ， 蒜末炒香 ， 加入煸好的白菜 ， 轻轻倒入提前用米醋、淀粉、盐、白糖等物调好的汁 ， 融合稍炖 ， 出锅盛盘上桌 。 嘿！亮晶晶、热腾腾、香喷喷 ， 吃一口酸甜可口 ， 绵软爽滑 。 盘子里做得再多 ， 也是一点儿不剩 。 几日不做 ， 孙子就会问：“我的白菜呢？”他的白菜？那明明是我一生的最爱啊！
帮子成佳肴 ， 叶子更是争食之物 。 因为它太随和了 ， 和什么配搭都好吃 。 比如涮火锅 ， 在我家羊肉片不是主角 ， 但锅内要先下一些羊肉片 ， 让汤充分有了羊肉的鲜味 。 这时明星上场了 ， 大量手撕的白菜叶入锅 ， 稍煮捞出 ， 蘸芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等和好的调料 。 白菜爽嫩有肉味 ， 复合调料喷鼻香 ， 再加上两个小芝麻烧饼 ， 就是满汉全席也没它好吃啊！营养价值高 ， 吃了肠胃舒服 ， 又不上火 ， 满口羊肉鲜 ， 主角却是白菜 。
【我爱大白菜