1、选好腌渍原料 腌制感菜原料 ， 必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。
【如何腌制菜芥菜萝卜什么的最好吃】2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。
3、按时倒缸 倒缸 ， 是腌制咸菜过程中必不可少的工序 。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色 。
4、咸菜的食用时间 。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高 。亚硝酸盐对人体有害 。