文章插图
1、准备新鲜的冬笋 。
2、活鳖选用600克的最好 。烧一锅开水，把老鳖放进水里焯烫 。焯去甲鱼身上的异味 ， 水里要放入葱姜、料酒 。焯水2分钟即可捞出，时间长了活甲鱼的营养就流失了 。
3、将冬笋用清水冲洗干净 ， 冬笋剥去外层硬的笋衣；剥好皮的冬笋切成大小均等的块状 。锅中放满烧热的水 ， 放进切好的冬笋焯水两分钟 。焯水后的冬笋既可高温分解大部分草酸减少弊端 ， 又能使菜肴无涩感，味道更鲜美 。冬笋沥干水分备用 。锅中放进生姜片、焯水后的冬笋 。
4、鳖蛋洗净备用 。
5、洗干净的土鸡在烧开的水中焯一下 。把血逼出来 ， 吃起来鸡肉才鲜味才美 。捞出来用水冲洗干净 。将整鸡斩去爪尖清洗干净 。700克左右一只为宜，不要太大 。放入焯水后的土鸡和腌制的火腿 。如果不喜欢火腿可以选择不放 。不放火腿味道回味更加鲜美 。
6、宰杀洗净的老鳖 。鳖蛋放入腹中，再将洗净的鳖壳盖上 。使其仍成鳖鱼原状 。鳖盖背朝上放入锅中 。
7、倒进料酒 。
8、将鸡和鳖的背部朝上 。两头方向相反 。充分体现霸王虞姬生离死别紧扣主题，舀入鸡清汤1500毫升，因为甲鱼肉非常柴 。隔水炖的甲鱼和土鸡一定要配上高汤，啰嗦一句哦~我准备了两只鸡 ， 一只将近四斤的母鸡煨透只取其高汤 。
【霸王别姬菜做法】9、在入锅之前先放进盐入味 。盐不要一次给足，如果3勺盐，先放2勺入味即可 。
10、香菇可以打成“米”字型，小葱洗净打结 。放入蒸锅中，开锅后改小火，蒸一个小时 。
11、放进菜心稍微蒸2分钟即可原锅整形 。蒸熟取出去掉葱姜加进枸杞、盐、味精 。
12、几乎所有的肉食都会用到白胡椒 ， 放进胡椒可以把肉食里面的腥味都释放出来 ， 而且让汤汁更加鲜美 。看到汤汁由清变得浓郁，香味顺着汤锅的小眼飘出来，开盖用筷子轻轻碰触甲鱼的裙边，确定熟了没有 。此汤做到肉质软嫩不散不烂才算完美 。