过年了 , 家里做了好多菜 。 有人说 , 隔夜菜会含有亚硝酸盐 , 吃了容易致癌 , 所以不能吃;有人说 , 中国老百姓吃了几千年隔夜菜 , 也没见中毒 , 哗众取宠 。 那么 , 究竟隔夜菜能不能吃?
——让我们一起看一看最新的研究成果 。
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我们先来看一看三个研究:
研究1:王万娟对娃娃菜、西芹、胡萝卜、土豆、西葫芦、鸡胸肉、牛肉7种食物的研究结果:
(1)隔夜菜(包括未烹饪的菜、已烹饪的菜)均会随时间增长不同程度的产生亚硝酸盐 , 相同储藏条件下未烹饪过的蔬菜亚硝酸盐含量<烹饪后蔬菜亚硝酸盐含量;
(2)对于烹饪过的隔夜菜 , 冷藏储藏下的亚硝酸盐含量<室温储藏下的亚硝酸盐含量 , 储藏时间超过1天差异明显;
(2)对于烹饪过的隔夜菜 , 冷藏储藏下的亚硝酸盐含量<室温储藏下的亚硝酸盐含量 。 烧熟的白菜在常温、48h后测得亚硝酸盐含量是4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量的3倍 。 烧熟的胡萝卜在常温和4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量基本相同 。 烧熟的牛肉在常温、48h后测得的亚硝酸盐含量是4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量的2倍 。
(3)叶类菜产生的亚硝酸盐含量>其他种类的亚硝酸盐含量 , 香芹和西葫芦烹饪后室温储藏时第3天、第4天亚硝酸盐含量大于4mg/kg超标;
(4)对于肉类 , 无论是烹饪前冷藏还是烹饪后冷藏 , 亚硝酸盐一直处在较低水平 。
(5)不过 , 研究尚未纳入:由于烹饪过程中添加的调味料中含有的硝酸盐 , 存在被微生物转化为亚硝酸盐的可能;微生物繁殖导致蛋白质等物质变性转化为亚硝酸盐的可能 。
参考文献:王万娟《烹饪前后隔夜菜亚硝酸盐含量变化分析》
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研究2:吕元楷对白菜、胡萝卜、牛肉的研究结果
(1)无论菜肴是否做熟 , 蔬菜和肉类的亚硝酸盐含量在储存过程中都可能增加;
(3)冷藏条件下 , 白菜、胡萝卜、牛肉12h , 24h , 48h亚硝酸盐含量远<食品中国家标准允许的含量(肉类为3mg/kg、蔬菜为4mg/kg) 。
(4)不过 , 研究尚未纳入:由于烹饪过程中添加的调味料中含有的硝酸盐 , 存在被微生物转化为亚硝酸盐的可能;微生物繁殖导致蛋白质等物质变性转化为亚硝酸盐的可能 。
参考文献:吕元楷《隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析》
研究3:刘俐君等对蔬菜腌制品及隔夜烹饪菜的研究结果:
(1)蔬菜腌制品亚硝酸盐测量值均在国家标准范围(20mg/kg)之内;
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(2)菠菜的隔夜菜中的亚硝酸盐含量已经远远超出了国家标准 , 大白菜的中亚硝酸盐含量也即将超标(新鲜蔬菜的亚硝酸盐标准为4mg/kg) 。
参考文献:刘俐君《蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定》
根据以上研究 , 我们可以初步得出结论:
1、无论蔬菜还是肉类 , 均会随储存时间延长而生成亚硝酸盐;
2、冰箱冷藏可以减少亚硝酸盐的生成 。
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3、蔬菜生成亚硝酸盐较高 , 尤以叶菜类蔬菜显著 , 如菠菜;尽量现吃现买 , 现买现做 。
4、肉食类隔夜菜亚硝酸盐处于较低水平 , 可以适当隔夜食用 。
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