预制菜内涵的科学解读

本文转自:中国食品报
杨铭铎
人类的饮食是从原始烹饪到逐渐形成的餐饮业、食品工业、快餐业 , 即食品产业 , 是以“手工食品”“工业食品”“快餐食品”等形式来满足人类饮食需求的 。
餐饮业、食品工业、快餐业三者之间有着极为密切的关系 , 不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品 。 无论是哪类食品 , 其共同特征都是包含原料选取 , 工具、设施设备使用 , 技法技术施展3个要素 , 以此引起、调整和控制人与食品之间的相互关系;其不同特征是表面上食材、加工工具、设施设备和技法技术的差异和本质上创造性(艺术创造、科学创造)、知识的应用(隐性知识、显性知识)差异而形成的不同性状的食品 。 正由于这种差异才能满足人们不同层次的饮食需求 。
预制菜内涵的科学解读
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除“工业食品”“手工食品”“快餐食品”3类以外 , 近年来还出现了预制菜这种新的类型 。 由于预制菜发展具有科学、经济、社会、食品安全、营养健康及学科建设等多元化意义 , 因此 , 预制菜作为一种新的餐饮食品类型得到了社会各界的广泛关注 。
一、预制菜产业发展的基本现状
预制菜最早出现在20世纪中叶的美国 , 在我国出现较晚 。 从我国第一批预制菜加工企业出现至今 , 不过20余年 。 随着冷链技术的发展、外卖的兴起 , 预制菜得到了一定的发展 。 近期预制菜的热度激增 , 行业参与者增多 , 消费群体扩大 , 媒体关注度提高 , 政府也出台相应政策进行引导 。 这些都为预制菜产业的发展提供了外在的条件 。
预制菜产业的发展 , 从需求侧看有其内生动力 。 随着人们生活水平的提高 , 人们对饮食的要求早已由“吃饱”的低层次上升为“吃好” , 现如今更是追求“吃出健康”和“吃出文化” , 体现了健康当家、品味时尚 , 即最大限度地满足人民对美食生活的需要 。 预制菜以其得天独厚的优势 , 使人们享受到营养均衡、节时便利、色香味俱全的“好吃”美食 , 从而丰富了人们的饮食生活 , 使人们从家庭饮食劳作中解放出来 。 特别是在新冠肺炎疫情没有结束的情况下 , 餐厅堂食受到限制 , 人们对餐厅“外食”的餐饮社会化需求转向了预制菜 , 预制菜C端(Consumer意为消费者 , 是面向个人用户提供服务的产品 , C端的消费属于最终消费)消费市场变旺 。 另一方面 , B端(Business指的是企业或商家 , 是面向企业或商家提供的服务产品 , 对于B端的消费属于中间消费)即一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等餐饮企业 , 特别是低中档餐厅对预制菜需求亦有广阔的空间 。 餐饮企业引入预制菜 , 能够减少厨师的劳动时间 , 降低对厨师个人技术水平的要求 , 还能在外卖中大大缩短出菜时间 , 大幅度增加了餐饮企业在时间、空间上的规模效益 , 也是其转型升级的重要举措 。
预制菜产业的发展 , 从供给侧看有其广阔空间 。 在全国范围内 , 预制菜产业在政府宏观指导、行业协会中观参与、企业微观投入下如火如荼地开展起来 , 不但资本迫切进入 , 餐饮企业、食品加工企业踊跃投入 , 联盟等平台竞相成立 。 目前 , 我国尚在经营的预制菜相关企业已超过7万家 。 有机构预测:2023年 , 我国预制菜的营业额将超过5000亿元 。 未来几年 , 预制菜C端和B端将同时发力 , 预制菜市场将加速发展 。
预制菜产业的发展 , 从政策上看政府引导力度加大 。 2022年3月 , 广东省人民政府办公厅出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知(以下简称《十条措施》) , 提出一系列创新亮点措施 。 2022年4月 , 山东省潍坊市委、市政府办公室印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划(2022—2024年)》 , 这是继广东省出台《十条措施》后 , 在地级市中率先推出的强力行动指南 。 2022年6月 , 湖南省印发了《关于进一步促进消费持续恢复的若干措施》 , 预制菜消费首度被列入省级政府头号文件 。 文件发布后 , 广东、山东、湖南乃至全国再度掀起了预制菜发展的热潮 , 标志着预制菜的发展由市场驱动转为政府介入、宏观指导及微观推进 。 政策的出台对于预制菜产业组织化、系统化发展将起到积极的引导作用 。 各地加大预制菜的研发力度 , 建设预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心、预制菜全产业链研发平台 , 加速预制菜成果转化扩大产业化规模 。