预制菜内涵的科学解读( 二 ) _健康小知识

在预制菜发展的同时，还要看到预制菜在发展过程中存在的问题。在产品设计生产方面：产品相对单一、工艺较为简单、自动化程度偏低；在仓储物流方面，生产基地单一、下游客户较为零散；在食品安全方面：生产不规范、菜品高盐高脂、包装材料不安全、卫生不达标；在消费端方面，消费者对预制菜的认可度和接受度还不高，甚至对预制菜的口感、卫生等提出疑问，口味复原存在难度和差异，消费者在面对琳琅满目的菜品时难以选择；在运营管理方面，预制菜行业相关行业标准也不健全，不仅缺乏国家统一标准，还缺乏相应评价标准和市场监管标准，适用的规范准则混乱，监管问题亟待解决。总之，预制菜行业处于有品类无品牌，缺少真正的超级品牌的发展初级阶段。因此，理论研究的深化就显得尤为必要。
二、科学解读预制菜
一个产业的发展离不开理论指导，科学解读预制菜的内涵是预制菜理论研究的基础，也是其产业发展的基础。
1.预制菜的概念：基于词语的解释
这里我们用比较研究的方式得出结论。在《现代汉语词典》（第六版）中均没有“预制菜”这一词条，也没有“成品菜”“半成品菜”等相关词语，说明它是新生事物。不仅没有预制菜词条，就连“预制”词条也没有。这里我们从“预”“制”“菜”来辨析。 “预”：释义为预先、事先。 “制”：释义为制造。 “菜”：释义为蔬菜类植物的总称、肴馔的总称。
再查阅牛津词典，通过理解英文词义和比较例句，与“预制”相对应的词为“pre-made” ，其释义为：Preparedorcreatedinadvance ， “预制菜”即为“pre-madefood” 。同时，查阅相关文章和报道，还有与“成品菜”相对应的词语“ready-madefood”和与“半成品菜”相对应的词语“semi-finishedfood” ，这两个词均有较高的使用率。在英、美等国家，预制菜不仅常见于各大超级市场，有标注“readymeals”或“preparedfood/meal”的专门区域售卖，且有许多网站提供预订配送服务。
需要注意的是，网络文章多将“预制菜”的“预制”翻译为“prefabricated” ，这是不恰当的。因为“prefabricated”一词的英文释义是：（ofabuildingorpieceoffurniture）manufacturedinsectionstoenableassemblyonsite ，多用于描述建筑物或家具，表示分段制造以便于现场组装，并不能准确对应菜肴的提前制作。在此，我们希望能够引起后续研究者的注意。
基于词语的解释，预制菜概念基本含义可以归纳为：“预先制造的肴馔” 。
2.预制菜的类别：广义与狭义
一是从“预制菜”的概念中看其广义与狭义。在预制菜的发展过程中，有些从业人员和专家学者对预制菜的概念理解为“预制菜肴” ，这至少是对菜的理解的角度不同。研读权威汉语词典，如前所述“菜”在这里释义为：肴馔的总称。在社会餐饮业的职业中，工种有烹调——菜肴的制作（俗称红案），面点——主食的制作（俗称白案）。我们常常提到的中国菜四大菜系、八大菜系等都包含着菜肴和面点，这应该理解为“广义的菜” ，如果确定为菜肴，我们就认为是“狭义的菜” ，基于此，预制菜也应该有“广义的预制菜”包含菜肴和面点，以及“狭义的预制菜” ，即特指菜肴的预制菜。
二是从预制菜加工手段来区分其广义和狭义。广义的预制菜包括在厨房以手工操作为主和在工厂以机械化、规模化生产为主的预制菜；如果只限定工厂生产，则是狭义的预制菜。例如，广东“盆菜” ，它既可以在酒店加工，也可以在工厂生产，故它是广义的预制菜。