大道至简的极致鲜味只要提到美食|火锅！冬季餐桌的主旋律之[南粤篇]( 二 ) 大道至简的极致鲜味

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与精细的部位区分相伴而来的就是对时间的严格把控，哪个部位需要涮多长时间才能吃到什么样的口感，这个步骤是精确到秒的，我相信第一次到潮汕吃牛肉的便宜们或多或少都有被老板们教育的经历。
这里小编简单说下自己总结的诀窍：先瘦后肥不可混，脖仁匙仁匙柄等较瘦的6~8秒，三花趾和五花趾8~10秒，胸口油虽然是越煮越脆，但也不要超过2分钟。

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至于汤底和蘸料的话每家都有自己的特色，从沙茶汤底到清汤底各有各的风味，这就需要朋友们自己去尝试了。

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顺德粥底锅
顺德作为广东的美食中心对火锅的改良也是别出心裁，顺德人把对粥的绝对喜爱和传统的打边炉结合在一起形成了顺德独有的粥底锅。
粥底锅所用的粥底是这里特有的毋米粥，先用米熬煮粥水，再把米渣捞出磨烂，放入粥水一起熬制就是顺德的粥底了。这样的锅底既能锁住食材的鲜味，又养胃不上火，十分受注重食补的广东人欢迎。

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食材部分的话以贝类、鱼片和虾蟹为主。先下新鲜的贝类，烫熟后贝类的汤汁便会保留在锅底中，这时候就可以烫鱼片了。鱼一般是顺德当地养的鱼，店内现捞现杀，用精准的刀工片成薄片， 30秒即可出锅，呈有弹性的卷曲状便是最佳。最后烫虾蟹，新鲜的食材都是烫熟立即食用，千万不要混煮。

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主料烫完粥底已经是鲜味十足了，这时候要下些丸子和腐皮之类的全凭喜好，最后盛一碗集精华于一身的毋米粥，再配上顺德的白斩鸡，简直幸福得要飞起！

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胡椒猪肚鸡
最后来说一下顺德的另一特色锅：猪肚鸡！严格来说猪肚鸡属于养生锅的一种，跟打边炉搭不上边，但是又是冬季不可或缺的一道暖身美食，所以小编还是决定介绍下，顺德猪肚鸡又称胡椒猪肚鸡，鸡肉温补，猪肚养胃，胡椒驱寒，这样一道专门为冬天量身定制的美食，怎么不受饕客们所喜爱。

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每家猪肚鸡依照当地口味都有自己的独门配料和烹饪步骤无法详解，简单说的话就是把猪肚处理干净，鸡肉洗净处理后连同炒香的胡椒粒、红枣、枸杞等一起塞入猪肚中并用牙签封口。然后经过几次焯水至猪肚膨胀，换水煲煮1~2个小时。最后切块处理调味后上桌。
这些步骤都是在上桌前处理好的，所以才说猪肚鸡严格来说是养生锅的一种。当然在使用过程中也可依照喜好烫各种的丸子、青菜和豆制品，所以要说它是火锅也不是毫无依据的。

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在冬季的寒风中来一碗略带胡椒辛辣的猪肚鸡，在享用美食的同时体内寒意一扫而空，嗯！猴赛雷！
好了！关于广东的火锅这期就介绍到这，字数有点超实在是因为粤菜是小编的心头所爱，所以感谢大家的耐心阅读！
下期预告：火锅！冬季餐桌的主旋律之[云贵篇]！